| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Шоколадная масса | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,8 | 233,66 | 228,52 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 193,20 | 193,20 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 74,02 | 72,17 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 99,18 | 1011,38 | 1003,04 |
Потери 1.0% | 10,04 | ||
Выход | 99,3 | 1000,00 | 993,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 30.5 | ||
Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 50.3 | ||
Полисахариды, г | 3.8 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 86.2 | 22 | 400 |
Натрий, мг | 4.9 | ||
Фосфор, мг | 105.2 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.7 | 26 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 11.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 34.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, ядро ореха жареное тертое, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Шоколадная масса использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Шоколадная масса
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 23.37 | 22.85 | 13.47 | 3.15 | 49.26 | 11.51 | 13.57 | 3.17 | 558.00 | 130.40 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 19.32 | 19.32 | — | — | 100.00 | 19.32 | — | — | 899.00 | 173.69 |
Ядро ореха жареное тертое | 97.50 | 7.40 | 7.22 | 26.00 | 1.92 | 52.00 | 3.85 | 13.40 | 0.99 | 626.00 | 46.32 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Итого c санитарными отходами | 100.30 | 5.07 | 35.05 | 54.66 | 555.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.30 | 5.00 | 35.00 | 54.00 | 2330/560 |
______________