| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№083 Шоколад "Поэма" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Кунжутное семя жареное [семена кунжута жареные] | 99,0 | 201,09 | 199,08 | 201,09 | 199,08 |
Итого | 99,24 | 1005,03 | 997,39 | 1005,03 | 997,39 |
Потери 0.5% | 4,99 | 4,99 | |||
Выход | 99,24 | 1000,00 | 992,40 | 1000,00 | 992,40 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 803.94 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,8 | 278,08 | 271,96 | 223,56 | 218,64 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 195,80 | 195,80 | 157,41 | 157,41 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 3,22 | 3,18 |
Эссенция ванильная | 0,55 | 0,44 | |||
Итого | 99,26 | 1010,54 | 1003,03 | 812,41 | 806,38 |
Потери 1.0% | 10,03 | 8,07 | |||
Выход | 99,3 | 1000,00 | 993,00 | 803,94 | 798,31 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,8 | 223,56 | 218,64 | 224,47 | 219,53 |
Кунжутное семя жареное [семена кунжута жареные] | 99,0 | 201,09 | 199,08 | 201,91 | 199,89 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 157,41 | 157,41 | 158,05 | 158,05 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 3,22 | 3,18 | 3,23 | 3,20 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 99,24 | 1000,00 | 992,40 | 1000,00 | 992,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 37 | 45 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 26.4 | ||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 42.8 | ||
Полисахариды, г | 5.0 | ||
Зола, г | 1.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.3 | 21 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
Ниацин, мг | 0.9 | ||
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 336.3 | 34 | 1000 |
Магний, мг | 178.8 | 45 | 400 |
Натрий, мг | 18.2 | ||
Фосфор, мг | 228.8 | 29 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 6.8 | 49 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 10.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 37.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, кунжутное семя жареное, какао-масло, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №083 Шоколад "Поэма" использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кунжутное семя жареное [семена кунжута жареные] - ГОСТ 12095-76;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №083 Шоколад "Поэма"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.80 | 22.45 | 21.95 | 13.47 | 3.02 | 49.26 | 11.06 | 13.57 | 3.05 | 558.00 | 125.27 |
Кунжутное семя жареное [семена кунжута жареные] | 99.00 | 20.19 | 19.99 | 21.11 | 4.26 | 52.98 | 10.70 | 13.27 | 2.68 | 615.00 | 124.17 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 15.81 | 15.81 | — | — | 100.00 | 15.81 | — | — | 899.00 | 142.13 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.32 | 0.32 | — | — | 93.70 | 0.30 | — | — | 843.00 | 2.70 |
Итого c санитарными отходами | 100.96 | 7.28 | 37.87 | 48.59 | 565.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.24 | 7.00 | 37.00 | 48.00 | 2360/570 |
______________