| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№084 Шоколад "Ракета" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кукурузные хлопья | 95,0 | 60,44 | 57,42 | 60,44 | 57,42 |
| Итого | 98,8 | 1005,03 | 992,56 | 1005,03 | 992,56 |
| Потери 0.5% | 4,96 | 4,96 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 987,60 | 1000,00 | 987,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 944.59 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 215,90 | 215,90 | 203,94 | 203,94 |
| Какао тертое | 97,8 | 210,84 | 206,20 | 199,16 | 194,78 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 154,10 | 147,94 | 145,56 | 139,74 |
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 3,78 | 3,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,60 | 0,57 | |||
| Итого | 98,8 | 1012,12 | 1000,00 | 956,04 | 944,59 |
| Потери 1.0% | 10,00 | 9,45 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 944,59 | 935,14 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 203,94 | 203,94 | 204,48 | 204,48 |
| Какао тертое | 97,8 | 199,16 | 194,78 | 199,69 | 195,29 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 145,56 | 139,74 | 145,95 | 140,11 |
| Кукурузные хлопья | 95,0 | 60,44 | 57,42 | 60,60 | 57,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,98 | 0,95 | 0,98 | 0,95 |
| Эссенция ванильная | 0,57 | 0,57 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 987,60 | 1000,00 | 987,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.5 | ||
| Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.7 | ||
| Масло какао, % | 29.8 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.5 | ||
| Полисахариды, г | 7.2 | ||
| Зола, г | 1.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 21.1 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 159.9 | 16 | 1000 |
| Магний, мг | 72.4 | 18 | 400 |
| Натрий, мг | 95.9 | ||
| Фосфор, мг | 178.7 | 22 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.1 | 22 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 12.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 9.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 10.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.6 | ||
| Жир, г | 33.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное мдж 26%, кукурузные хлопья, концентрат соевый фосфатидный, соль, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №084 Шоколад "Ракета" использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Кукурузные хлопья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №084 Шоколад "Ракета"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 20.45 | 20.45 | — | — | 100.00 | 20.45 | — | — | 899.00 | 183.85 |
Какао тертое | 97.80 | 19.97 | 19.53 | 13.47 | 2.69 | 49.26 | 9.84 | 13.57 | 2.71 | 558.00 | 111.43 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 14.59 | 14.01 | 24.20 | 3.53 | 26.00 | 3.79 | 39.30 | 5.73 | 483.00 | 70.47 |
Кукурузные хлопья | 95.00 | 6.06 | 5.76 | 8.30 | 0.50 | 1.20 | 0.070 | 81.70 | 4.95 | 381.00 | 23.09 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.057 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.47 | 6.72 | 34.51 | 53.62 | 552.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.76 | 6.50 | 34.00 | 53.00 | 2300/550 | ||||||
______________