| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 82,6 | 428,58 | 354,01 | 428,58 | 354,01 |
| Итого | 92,3 | 1019,38 | 940,67 | 1019,38 | 940,67 |
| Потери 1.9% | 17,87 | 17,87 | |||
| Выход | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.58 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахаро-паточный сироп | 39,0 | 155,44 | 60,62 | 66,62 | 25,98 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 57,07 | 42,23 | 24,46 | 18,10 |
| Спирт | 15,43 | 6,61 | |||
| Коньяк | 3,05 | 1,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 82,6 | 1015,65 | 838,58 | 435,29 | 359,40 |
| Потери 1.5% | 12,58 | 5,39 | |||
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 428,58 | 354,01 |
Влажность 17.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 336.16 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 270,66 | 270,25 | 90,99 | 90,85 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 55,17 | 43,03 | 18,55 | 14,47 |
| вода | 30,85 | 10,37 | |||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 24,98 | 24,36 | 8,40 | 8,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 15,24 | 11,28 | 5,12 | 3,79 |
| Сахаро-паточный сироп | 39,0 | 12,38 | 4,83 | 4,16 | 1,62 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 7,09 | 4,89 | 2,38 | 1,64 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 6,32 | 5,31 | 2,12 | 1,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,11 | 0,10 | 0,037 | 0,034 |
| Итого | 93,8 | 1015,22 | 952,28 | 341,28 | 320,12 |
| Потери 1.5% | 14,28 | 4,80 | |||
| Выход | 93,8 | 1000,00 | 938,00 | 336,16 | 315,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70.78 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 20,12 | 15,69 |
| Сахар-песок | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 12,07 | 12,05 |
| Итого | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 71,14 | 27,74 |
| Потери 0.5% | 1,96 | 0,14 | |||
| Выход | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 70,78 | 27,60 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 103,05 | 102,90 | 103,52 | 103,36 |
| вода | 49,32 | 49,54 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 38,66 | 30,16 | 38,84 | 30,29 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 29,58 | 21,89 | 29,72 | 21,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 6,61 | 6,64 | |||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 5,86 | 5,86 | 5,89 | 5,89 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 2,38 | 1,64 | 2,39 | 1,65 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 2,12 | 1,78 | 2,13 | 1,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,28 | 1,21 | 1,28 | 1,22 |
| Эссенция апельсиновая | 0,13 | 0,13 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,037 | 0,034 | 0,037 | 0,034 |
| Выход | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.7 | ||
| Полисахариды, г | 5.8 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 0.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 2.7 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Холин, мг | 0.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.6 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.3 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 44.8 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 105.1 | 26 | 400 |
| Натрий, мг | 13.1 | ||
| Фосфор, мг | 142.0 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.4 | 32 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 28.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро кешью жареного, спирт, какао-масло, подварка фруктово-ягодная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, какао-порошок, эссенция апельсиновая, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: шоколад, сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро кешью жареного, спирт, какао-масло, подварка фруктово-ягодная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, какао-порошок, эссенция апельсиновая, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Подварка фруктово-ягодная - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №085 Шоколад "Харьковский" с шоколадной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 10.35 | 10.34 | — | — | — | — | 99.75 | 10.32 | 399.00 | 41.30 |
вода | — | 4.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.88 | 3.03 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.00 | 292.25 | 11.34 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.97 | 2.20 | 7.26 | 0.22 | 8.57 | 0.25 | 55.95 | 1.66 | 331.00 | 9.83 |
Спирт | — | 0.66 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.69 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.59 | 0.59 | — | — | 100.00 | 0.59 | — | — | 899.00 | 5.30 |
Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 0.24 | 0.17 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.16 | 260.00 | 0.62 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.21 | 0.18 | 0.50 | — | 82.50 | 0.17 | 0.80 | — | 748.00 | 1.57 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.13 | 0.12 | 24.30 | 0.030 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.38 |
Эссенция апельсиновая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.004 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.53 | 5.26 | 29.27 | 53.30 | 503.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.28 | 5.00 | 28.00 | 51.00 | 2080/500 | ||||||
______________