| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№086 Шоколад "Харьковский" с помадно-шоколадной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,4 | 428,20 | 361,40 | 428,20 | 361,40 |
| Итого | 93,0 | 1019,36 | 948,42 | 1019,36 | 948,42 |
| Потери 1.9% | 18,02 | 18,02 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,40 | 1000,00 | 930,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.2 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 44,76 | 42,52 | 19,17 | 18,21 |
| Коньяк | 44,74 | 19,16 | |||
| Эссенция ромовая | 0,070 | 0,030 | |||
| Итого | 84,4 | 1014,95 | 856,86 | 434,60 | 366,91 |
| Потери 1.5% | 12,86 | 5,51 | |||
| Выход | 84,4 | 1000,00 | 844,00 | 428,20 | 361,40 |
Влажность 15.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 396.25 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 185,82 | 144,94 | 73,63 | 57,43 |
| вода | 78,97 | 31,29 | |||
| Итого | 88,0 | 1008,06 | 887,09 | 399,44 | 351,51 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,81 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 396,25 | 348,70 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 294,52 | 294,08 | 296,49 | 296,05 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 73,63 | 57,43 | 74,12 | 57,82 |
| вода | 31,29 | 31,50 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 19,17 | 18,21 | 19,29 | 18,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,030 | 0,030 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,40 | 1000,00 | 930,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.2 | ||
| Полисахариды, г | 5.8 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 85.3 | 21 | 400 |
| Натрий, мг | 10.8 | ||
| Фосфор, мг | 113.3 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.8 | 27 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 20.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, какао-порошок, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №086 Шоколад "Харьковский" с помадно-шоколадной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №086 Шоколад "Харьковский" с помадно-шоколадной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.65 | 29.60 | — | — | — | — | 99.75 | 29.58 | 399.00 | 118.30 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.41 | 5.78 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.73 | 292.25 | 21.66 |
вода | — | 3.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.93 | 1.83 | 24.30 | 0.47 | 15.00 | 0.29 | 10.20 | 0.20 | 289.00 | 5.58 |
Эссенция ромовая | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.31 | 4.16 | 21.38 | 64.19 | 470.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.04 | 4.00 | 21.00 | 62.00 | 1950/470 | ||||||
______________