| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 82,0 | 428,65 | 351,49 | 428,65 | 351,49 |
Итого | 92,0 | 1019,42 | 938,13 | 1019,42 | 938,13 |
Потери 1.9% | 17,83 | 17,83 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 428.65 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 141,58 | 104,77 | 60,69 | 44,91 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 75,29 | 63,24 | 32,27 | 27,11 |
Коньяк | 39,64 | 16,99 | |||
Эссенция ромовая | 0,30 | 0,13 | |||
Итого | 82,3 | 1011,90 | 832,49 | 433,75 | 356,85 |
Потери 1.5% | 12,49 | 5,35 | |||
Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 428,65 | 351,49 |
Влажность 18.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 323.67 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 185,82 | 144,94 | 60,14 | 46,91 |
вода | 78,97 | 25,56 | |||
Итого | 88,0 | 1008,06 | 887,09 | 326,28 | 287,13 |
Потери 0.8% | 7,09 | 2,30 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 323,67 | 284,83 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 240,57 | 240,21 | 242,33 | 241,97 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 60,69 | 44,91 | 61,13 | 45,24 |
Патока крахмальная | 78,0 | 60,14 | 46,91 | 60,58 | 47,26 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 32,27 | 27,11 | 32,51 | 27,31 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк | 16,99 | 17,12 | |||
Эссенция ромовая | 0,13 | 0,13 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.1 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 53.7 | ||
Полисахариды, г | 5.2 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 11.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 23.3 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 46.7 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 79.2 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 17.4 | ||
Фосфор, мг | 114.1 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 7.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 23.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №087 Шоколад "Харьковский" с молочно-сливочной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.23 | 24.20 | — | — | — | — | 99.75 | 24.17 | 399.00 | 96.68 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.11 | 4.52 | 7.26 | 0.44 | 8.57 | 0.52 | 55.95 | 3.42 | 331.00 | 20.22 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.06 | 4.73 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.68 | 292.25 | 17.71 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.25 | 2.73 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 2.68 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 24.31 |
Коньяк | — | 1.71 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.10 |
Эссенция ромовая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.27 | 4.15 | 24.29 | 60.98 | 483.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.03 | 4.00 | 23.00 | 59.00 | 1990/480 |
______________