| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№088 Шоколад "Харьковский" с молочно-помадной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 82,0 | 428,65 | 351,49 | 428,65 | 351,49 |
| Итого | 92,0 | 1019,42 | 938,13 | 1019,42 | 938,13 |
| Потери 1.9% | 17,83 | 17,83 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.65 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 39,68 | 29,36 | 17,01 | 12,59 |
| Спирт | 39,68 | 17,01 | |||
| вода | 22,61 | 9,69 | |||
| Эссенция ванильная | 0,62 | 0,27 | |||
| Итого | 82,0 | 1015,24 | 832,50 | 435,18 | 356,85 |
| Потери 1.5% | 12,50 | 5,36 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 428,65 | 351,49 |
Влажность 18.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 391.21 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 185,82 | 144,94 | 72,69 | 56,70 |
| вода | 78,97 | 30,89 | |||
| Итого | 88,0 | 1008,06 | 887,09 | 394,36 | 347,04 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,78 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 391,21 | 344,26 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 290,77 | 290,34 | 292,75 | 292,31 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 72,69 | 56,70 | 73,19 | 57,09 |
| вода | 40,59 | 40,86 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 17,01 | 12,59 | 17,12 | 12,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,27 | 0,27 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,30 | 1000,00 | 920,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 20 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.6 | ||
| Полисахариды, г | 5.7 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.8 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 77.9 | 19 | 400 |
| Натрий, мг | 12.6 | ||
| Фосфор, мг | 104.7 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 0.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 20.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), спирт, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №088 Шоколад "Харьковский" с молочно-помадной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №088 Шоколад "Харьковский" с молочно-помадной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.27 | 29.23 | — | — | — | — | 99.75 | 29.20 | 399.00 | 116.79 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.32 | 5.71 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.66 | 292.25 | 21.39 |
вода | — | 4.09 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.71 | 1.27 | 7.26 | 0.12 | 8.57 | 0.15 | 55.95 | 0.96 | 331.00 | 5.66 |
Эссенция ванильная | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.27 | 3.81 | 21.23 | 64.49 | 476.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.03 | 3.50 | 21.00 | 62.00 | 1970/470 | ||||||
______________