| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№089 Шоколад "Харьковский" с помадно-фруктовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 85,9 | 428,95 | 368,47 | 428,95 | 368,47 |
| Итого | 93,7 | 1019,45 | 954,83 | 1019,45 | 954,83 |
| Потери 1.9% | 18,13 | 18,13 | |||
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 936,70 | 1000,00 | 936,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.95 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 83,96 | 57,93 | 36,01 | 24,85 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,34 | 1,22 | 0,57 | 0,52 |
| Эссенция фруктовая | 0,34 | 0,15 | |||
| Итого | 86,4 | 1009,40 | 872,06 | 432,98 | 374,07 |
| Потери 1.5% | 13,06 | 5,60 | |||
| Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 428,95 | 368,47 |
Влажность 14.1 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 396.25 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 185,82 | 144,94 | 73,63 | 57,43 |
| вода | 78,97 | 31,29 | |||
| Итого | 88,0 | 1008,06 | 887,09 | 399,44 | 351,51 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,81 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 396,25 | 348,70 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 294,52 | 294,08 | 296,48 | 296,04 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 73,63 | 57,43 | 74,12 | 57,81 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 36,01 | 24,85 | 36,25 | 25,02 |
| вода | 31,29 | 31,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция фруктовая | 0,15 | 0,15 | |||
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 936,70 | 1000,00 | 936,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 20 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 58.5 | ||
| Полисахариды, г | 5.7 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 77.3 | 19 | 400 |
| Натрий, мг | 10.5 | ||
| Фосфор, мг | 101.0 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 20.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка фруктово-ягодная, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктовая.
Состав: шоколад, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка фруктово-ягодная, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №089 Шоколад "Харьковский" с помадно-фруктовой начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка фруктово-ягодная - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №089 Шоколад "Харьковский" с помадно-фруктовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.65 | 29.60 | — | — | — | — | 99.75 | 29.58 | 399.00 | 118.30 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.41 | 5.78 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.73 | 292.25 | 21.66 |
Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 3.63 | 2.50 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.47 | 260.00 | 9.44 |
вода | — | 3.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.97 | 3.70 | 21.06 | 66.43 | 469.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.67 | 3.50 | 20.00 | 64.00 | 1940/460 | ||||||
______________