| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№092 Шоколад с арахисовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 99,2 | 459,04 | 455,37 | 459,04 | 455,37 |
| Итого | 99,25 | 1019,41 | 1011,82 | 1019,41 | 1011,82 |
| Потери 1.9% | 19,22 | 19,22 | |||
| Выход | 99,26 | 1000,00 | 992,60 | 1000,00 | 992,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 459.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 109,41 | 109,41 | 50,22 | 50,22 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 109,41 | 109,41 | 50,22 | 50,22 |
| Эссенция ванильная | 0,76 | 0,35 | |||
| Ванилин | 0,38 | 0,17 | |||
| Итого | 99,18 | 1015,41 | 1007,11 | 466,11 | 462,30 |
| Потери 1.5% | 15,11 | 6,94 | |||
| Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 459,04 | 455,37 |
Влажность 0.8 ±0.3%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 365.14 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 336,81 | 328,39 | 122,98 | 119,91 |
| Итого | 99,07 | 1010,44 | 1001,01 | 368,96 | 365,51 |
| Потери 1.0% | 10,01 | 3,65 | |||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 365,14 | 361,86 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 245,97 | 245,60 | 247,21 | 246,83 |
| Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 122,98 | 119,91 | 123,60 | 120,51 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 50,22 | 50,22 | 50,48 | 50,48 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 50,22 | 50,22 | 50,48 | 50,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,17 | 0,18 | |||
| Выход | 99,26 | 1000,00 | 992,60 | 1000,00 | 992,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 4.9 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.1 | ||
| Полисахариды, г | 4.5 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.6 | ||
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 106.5 | 27 | 400 |
| Натрий, мг | 9.1 | ||
| Фосфор, мг | 138.7 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.3 | 24 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 35.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, ядро арахиса жареного, какао-масло, масло кокосовое, эссенция ванильная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №092 Шоколад с арахисовой начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №092 Шоколад с арахисовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.72 | 24.68 | — | — | — | — | 99.75 | 24.66 | 399.00 | 98.63 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 12.36 | 12.05 | 26.00 | 3.21 | 52.00 | 6.43 | 13.40 | 1.66 | 626.00 | 77.37 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 5.05 | 5.05 | — | — | 100.00 | 5.05 | — | — | 899.00 | 45.40 |
Масло кокосовое | 100.00 | 5.05 | 5.05 | — | — | 100.00 | 5.05 | — | — | 900.00 | 45.45 |
Ванилин | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.75 | 6.70 | 36.47 | 53.47 | 570.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.26 | 6.50 | 35.00 | 52.00 | 2330/560 | ||||||
______________