| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№093 Шоколад с помадно-сливочной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 428,64 | 360,06 | 428,64 | 360,06 |
| Итого | 92,9 | 1019,41 | 946,69 | 1019,41 | 946,69 |
| Потери 1.9% | 17,99 | 17,99 | |||
| Выход | 92,9 | 1000,00 | 928,70 | 1000,00 | 928,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.64 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 89,45 | 75,14 | 38,34 | 32,21 |
| Коньяк | 77,39 | 33,17 | |||
| Эссенция ванильная | 1,76 | 0,75 | |||
| Итого | 83,3 | 1023,16 | 852,79 | 438,57 | 365,54 |
| Потери 1.5% | 12,79 | 5,48 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 428,64 | 360,06 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 366.3 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 460,24 | 459,55 | 168,59 | 168,33 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 49,79 | 38,84 | 18,24 | 14,23 |
| Итого | 85,2 | 1078,68 | 919,19 | 395,12 | 336,70 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 3,37 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 366,30 | 333,33 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,30 | 154,14 | 209,57 | 155,08 |
| Сахар-песок | 99,85 | 168,59 | 168,33 | 169,62 | 169,36 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 38,34 | 32,21 | 38,58 | 32,40 |
| Коньяк | 33,17 | 33,38 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,75 | 0,76 | |||
| Выход | 92,9 | 1000,00 | 928,70 | 1000,00 | 928,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.5 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.8 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.8 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 14.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 33.9 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 89.9 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 83.5 | 21 | 400 |
| Натрий, мг | 32.9 | ||
| Фосфор, мг | 143.9 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.3 | 24 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 13.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.3 | ||
| Жир, г | 25.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, патока или глюкозный сироп, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №093 Шоколад с помадно-сливочной начинкой использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №093 Шоколад с помадно-сливочной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.96 | 15.51 | 7.26 | 1.52 | 8.57 | 1.80 | 55.95 | 11.73 | 331.00 | 69.38 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.96 | 16.94 | — | — | — | — | 99.75 | 16.92 | 399.00 | 67.67 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.86 | 3.24 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.18 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 28.87 |
Коньяк | — | 3.34 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 8.02 |
Эссенция ванильная | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.14 | 5.23 | 26.03 | 58.74 | 499.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.87 | 5.00 | 25.00 | 57.00 | 2050/490 | ||||||
______________