| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Шоколад кофейно-молочный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 237,59 | 237,59 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 191,71 | 184,04 |
Какао тертое | 97,8 | 164,84 | 161,21 |
Кофе молотый | 98,0 | 51,17 | 50,15 |
Итого | 98,7 | 1010,85 | 997,98 |
Потери 0.9% | 8,98 | ||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 4.6 | ||
Жиры, г | 37 | 45 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 4.9 | ||
Масло какао, % | 31.6 | ||
Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.9 | ||
Полисахариды, г | 3.4 | ||
Зола, г | 2.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 1.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 27.9 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.9 | 16 | 18 |
Ниацин, мг | 1.0 | ||
Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 210.9 | 21 | 1000 |
Магний, мг | 78.8 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 79.5 | ||
Фосфор, мг | 214.6 | 27 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.9 | 21 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 17.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 13.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 7.5 | ||
Жир, г | 37.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, молоко сухое цельное мдж 26%, какао тертое, кофе молотый.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Шоколад кофейно-молочный использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Шоколад кофейно-молочный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 23.76 | 23.76 | — | — | 100.00 | 23.76 | — | — | 899.00 | 213.60 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 19.17 | 18.40 | 24.20 | 4.64 | 26.00 | 4.98 | 39.30 | 7.53 | 483.00 | 92.59 |
Какао тертое | 97.80 | 16.48 | 16.12 | 13.47 | 2.22 | 49.26 | 8.12 | 13.57 | 2.24 | 558.00 | 91.96 |
Кофе молотый | 98.00 | 5.12 | 5.01 | 13.90 | 0.71 | 14.40 | 0.74 | 29.50 | 1.51 | 331.00 | 16.95 |
Итого c санитарными отходами | 99.80 | 7.57 | 37.60 | 47.76 | 560.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.90 | 7.50 | 37.00 | 47.00 | 2350/570 |
______________