| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп сахаро-паточный | 75,0 | 200,95 | 150,71 | 200,95 | 150,71 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 107,66 | 79,67 | 107,66 | 79,67 |
| Спирт | 42,82 | 42,82 | |||
| Коньяк | 21,41 | 21,41 | |||
| Итого | 85,3 | 1015,14 | 865,62 | 1015,14 | 865,62 |
| Потери 1.57% | 13,62 | 13,62 | |||
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 852,00 | 1000,00 | 852,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 642.3 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 237,59 | 237,59 | 152,60 | 152,60 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 191,71 | 184,04 | 123,14 | 118,21 |
| Какао тертое | 97,8 | 164,84 | 161,21 | 105,88 | 103,55 |
| Кофе молотый | 98,0 | 51,17 | 50,15 | 32,87 | 32,21 |
| Итого | 98,7 | 1010,85 | 997,98 | 649,27 | 641,00 |
| Потери 0.9% | 8,98 | 5,77 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 642,30 | 635,23 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200.95 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 227,94 | 45,81 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 101,36 | 79,06 | 20,37 | 15,89 |
| Итого | 75,0 | 1005,02 | 753,77 | 201,96 | 151,47 |
| Потери 0.5% | 3,77 | 0,76 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,95 | 150,71 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 152,60 | 152,60 |
| Сахар-песок | 99,85 | 135,79 | 135,58 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 123,14 | 118,21 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 107,66 | 79,67 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 45,81 | ||
| Спирт | 42,82 | ||
| Кофе молотый | 98,0 | 32,87 | 32,21 |
| Коньяк | 21,41 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 852,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.7 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.0 | ||
| Масло какао, % | 20.0 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.8 | ||
| Полисахариды, г | 2.8 | ||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 22.7 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.6 | ||
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 167.0 | 17 | 1000 |
| Магний, мг | 53.8 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 65.8 | ||
| Фосфор, мг | 160.1 | 20 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 14.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 4.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 5.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 10.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.9 | ||
| Жир, г | 24.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, сахар белый, молоко сухое цельное мдж 26%, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао тертое, вода, спирт, кофе молотый, коньяк, патока или глюкозный сироп.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 15.26 | 15.26 | — | — | 100.00 | 15.26 | — | — | 899.00 | 137.19 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.58 | 13.56 | — | — | — | — | 99.75 | 13.55 | 399.00 | 54.18 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 12.31 | 11.82 | 24.20 | 2.98 | 26.00 | 3.20 | 39.30 | 4.84 | 483.00 | 59.46 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 10.77 | 7.97 | 7.26 | 0.78 | 8.57 | 0.92 | 55.95 | 6.03 | 331.00 | 35.65 |
вода | — | 4.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 4.28 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 30.39 |
Кофе молотый | 98.00 | 3.29 | 3.22 | 13.90 | 0.46 | 14.40 | 0.47 | 29.50 | 0.97 | 331.00 | 10.89 |
Коньяк | — | 2.14 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.14 |
Итого c санитарными отходами | 87.21 | 5.65 | 25.08 | 51.84 | 491.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.20 | 5.50 | 25.00 | 51.00 | 2030/490 | ||||||
______________