| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№095 Шоколад с кофейной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 85,2 | 428,40 | 365,00 | 428,40 | 365,00 |
| Итого | 93,4 | 1019,32 | 951,78 | 1019,32 | 951,78 |
| Потери 1.9% | 18,08 | 18,08 | |||
| Выход | 93,4 | 1000,00 | 933,70 | 1000,00 | 933,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.4 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп сахаро-паточный | 75,0 | 200,95 | 150,71 | 86,09 | 64,57 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 107,66 | 79,67 | 46,12 | 34,13 |
| Спирт | 42,82 | 18,34 | |||
| Коньяк | 21,41 | 9,17 | |||
| Итого | 85,3 | 1015,14 | 865,62 | 434,89 | 370,83 |
| Потери 1.57% | 13,62 | 5,83 | |||
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 852,00 | 428,40 | 365,00 |
Влажность 14.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 275.16 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 237,59 | 237,59 | 65,38 | 65,38 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 191,71 | 184,04 | 52,75 | 50,64 |
| Какао тертое | 97,8 | 164,84 | 161,21 | 45,36 | 44,36 |
| Кофе молотый | 98,0 | 51,17 | 50,15 | 14,08 | 13,80 |
| Итого | 98,7 | 1010,85 | 997,98 | 278,15 | 274,61 |
| Потери 0.9% | 8,98 | 2,47 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 275,16 | 272,13 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 86.09 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 227,94 | 19,62 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 101,36 | 79,06 | 8,73 | 6,81 |
| Итого | 75,0 | 1005,02 | 753,77 | 86,52 | 64,89 |
| Потери 0.5% | 3,77 | 0,32 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 86,09 | 64,57 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 100,58 | 100,43 | 101,23 | 101,08 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 65,38 | 65,38 | 65,79 | 65,79 |
| Сахар-песок | 99,85 | 58,17 | 58,08 | 58,54 | 58,46 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 52,75 | 50,64 | 53,09 | 50,97 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,8 | 45,36 | 44,36 | 45,65 | 44,64 |
| вода | 19,62 | 19,75 | |||
| Спирт | 18,34 | 18,46 | |||
| Кофе молотый | 98,0 | 14,08 | 13,80 | 14,17 | 13,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 8,73 | 6,81 | 8,78 | 6,85 |
| Выход | 93,4 | 1000,00 | 933,70 | 1000,00 | 933,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.6 | ||
| Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.7 | ||
| Масло какао, % | 8.5 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.8 | ||
| Полисахариды, г | 4.4 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.8 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 9.7 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 97.1 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 99.3 | 25 | 400 |
| Натрий, мг | 32.7 | ||
| Фосфор, мг | 165.9 | 21 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.0 | 29 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 6.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.5 | ||
| Жир, г | 30.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахарная пудра, какао-масло, сахар белый, молоко сухое цельное мдж 26%, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао тертое, вода, спирт, кофе молотый, коньяк, патока или глюкозный сироп.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №095 Шоколад с кофейной начинкой использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №095 Шоколад с кофейной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 10.12 | 10.11 | — | — | — | — | 99.80 | 10.10 | 399.00 | 40.38 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 6.58 | 6.58 | — | — | 100.00 | 6.58 | — | — | 899.00 | 59.15 |
Сахар-песок | 99.85 | 5.85 | 5.85 | — | — | — | — | 99.75 | 5.84 | 399.00 | 23.34 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 5.31 | 5.10 | 24.20 | 1.29 | 26.00 | 1.38 | 39.30 | 2.09 | 483.00 | 25.65 |
Какао тертое | 97.80 | 4.56 | 4.46 | 13.47 | 0.61 | 49.26 | 2.25 | 13.57 | 0.62 | 558.00 | 25.44 |
вода | — | 1.97 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 1.85 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 13.14 |
Кофе молотый | 98.00 | 1.42 | 1.39 | 13.90 | 0.20 | 14.40 | 0.20 | 29.50 | 0.42 | 331.00 | 4.70 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.88 | 0.68 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.68 | 292.25 | 2.57 |
Итого c санитарными отходами | 96.66 | 6.13 | 31.86 | 51.01 | 532.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.37 | 6.00 | 31.00 | 49.00 | 2190/530 | ||||||
______________