| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№096 Шоколад с фруктово-мармеладной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 80,0 | 428,59 | 342,87 | 428,59 | 342,87 |
| Итого | 91,2 | 1019,32 | 929,47 | 1019,32 | 929,47 |
| Потери 1.9% | 17,67 | 17,67 | |||
| Выход | 91,2 | 1000,00 | 911,80 | 1000,00 | 911,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.59 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре клубничное | 10,0 | 303,80 | 30,38 | 130,21 | 13,02 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 202,60 | 20,26 | 86,83 | 8,68 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,49 | 3,18 | 1,50 | 1,36 |
| Эссенция фруктовая | 0,58 | 0,25 | |||
| Итого | 64,0 | 1269,97 | 812,18 | 544,30 | 348,09 |
| Потери 1.5% | 12,18 | 5,22 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 428,59 | 342,87 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 325,51 | 325,03 | 328,72 | 328,23 |
| Пюре клубничное | 10,0 | 130,21 | 13,02 | 131,49 | 13,15 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 86,83 | 8,68 | 87,69 | 8,77 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,50 | 1,36 | 1,51 | 1,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 91,2 | 1000,00 | 911,80 | 1000,00 | 911,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 20 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.2 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 76.9 | 19 | 400 |
| Натрий, мг | 5.0 | ||
| Фосфор, мг | 98.6 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 20.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, пюре клубничное, пюре яблочное, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктовая.
Состав: шоколад, сахар белый, пюре клубничное, пюре яблочное, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №096 Шоколад с фруктово-мармеладной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре клубничное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №096 Шоколад с фруктово-мармеладной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.87 | 32.82 | — | — | — | — | 99.75 | 32.79 | 399.00 | 131.15 |
Пюре клубничное | 10.00 | 13.15 | 1.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 8.77 | 0.88 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.76 | 37.615 | 3.30 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.39 | 3.72 | 21.13 | 62.30 | 455.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.18 | 3.50 | 20.00 | 60.00 | 1880/450 | ||||||
______________