| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№099 Шоколад с абрикосовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 80,0 | 428,59 | 342,87 | 428,59 | 342,87 |
Итого | 91,2 | 1019,32 | 929,47 | 1019,32 | 929,47 |
Потери 1.9% | 17,67 | 17,67 | |||
Выход | 91,2 | 1000,00 | 911,80 | 1000,00 | 911,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 428.59 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 440,40 | 44,04 | 188,75 | 18,88 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 100,00 | 10,00 | 42,86 | 4,29 |
Итого | 62,5 | 1299,68 | 812,18 | 557,03 | 348,09 |
Потери 1.5% | 12,18 | 5,22 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 428,59 | 342,87 |
Влажность 20.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 325,42 | 324,93 | 328,62 | 328,13 |
Пюре абрикосовое | 10,0 | 188,75 | 18,88 | 190,61 | 19,06 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 42,86 | 4,29 | 43,28 | 4,33 |
Выход | 91,2 | 1000,00 | 911,80 | 1000,00 | 911,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 57.6 | ||
Полисахариды, г | 3.2 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 3.9 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 2.4 | 4 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.1 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 77.2 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 4.9 | ||
Фосфор, мг | 99.4 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 20.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, пюре абрикосовое, пюре яблочное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №099 Шоколад с абрикосовой начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №099 Шоколад с абрикосовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.86 | 32.81 | — | — | — | — | 99.75 | 32.78 | 399.00 | 131.11 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 19.06 | 1.91 | 0.53 | 0.10 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 1.02 | 22.66 | 4.32 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 4.33 | 0.43 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.38 | 37.615 | 1.63 |
Итого c санитарными отходами | 94.39 | 3.81 | 21.13 | 62.93 | 458.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.18 | 3.50 | 20.00 | 61.00 | 1890/450 |
______________