| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№100 Веселые картинки с цитрусово-помадной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 84,0 | 428,64 | 360,06 | 428,64 | 360,06 |
Итого | 92,9 | 1019,41 | 946,69 | 1019,41 | 946,69 |
Потери 1.9% | 17,99 | 17,99 | |||
Выход | 92,9 | 1000,00 | 928,70 | 1000,00 | 928,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 428.64 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка цитрусовая | 69,0 | 162,55 | 112,16 | 69,68 | 48,08 |
Спирт | 21,67 | 9,29 | |||
вода | 16,85 | 7,22 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,10 | 1,00 | 0,47 | 0,43 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 84,0 | 1015,23 | 852,79 | 435,17 | 365,54 |
Потери 1.5% | 12,79 | 5,48 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 428,64 | 360,06 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 348.39 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 36,45 | 28,43 |
вода | 66,45 | 23,15 | |||
Итого | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 351,20 | 319,59 |
Потери 0.8% | 7,35 | 2,56 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 348,39 | 317,03 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 291,60 | 291,16 | 293,63 | 293,19 |
Подварка цитрусовая | 69,0 | 69,68 | 48,08 | 70,16 | 48,41 |
Патока крахмальная | 78,0 | 36,45 | 28,43 | 36,71 | 28,63 |
вода | 30,37 | 30,59 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,47 | 0,43 | 0,47 | 0,43 |
Эссенция цитрусовая | 0,12 | 0,12 | |||
Выход | 92,9 | 1000,00 | 928,70 | 1000,00 | 928,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 58.9 | ||
Полисахариды, г | 4.4 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 27.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 76.9 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 7.7 | ||
Фосфор, мг | 99.4 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.3 | 24 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 20.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, подварка цитрусовая, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: шоколад, сахар белый, подварка цитрусовая, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №100 Веселые картинки с цитрусово-помадной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №100 Веселые картинки с цитрусово-помадной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.36 | 29.32 | — | — | — | — | 99.75 | 29.29 | 399.00 | 117.15 |
Подварка цитрусовая | 69.00 | 7.02 | 4.84 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.78 | 260.00 | 18.25 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.67 | 2.86 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.84 | 292.25 | 10.73 |
вода | — | 3.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.047 | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.14 | 3.70 | 21.07 | 65.58 | 473.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.87 | 3.50 | 20.00 | 63.00 | 1960/470 |
______________