| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп сахаро-паточный | 39,0 | 220,39 | 85,95 | 220,39 | 85,95 |
| Сахар-песок | 99,85 | 201,89 | 201,59 | 201,89 | 201,59 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 60,01 | 44,41 | 60,01 | 44,41 |
| Ядро кешью жареного тертого | 97,5 | 28,15 | 27,45 | 28,15 | 27,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 15,20 | 15,20 | |||
| Коньяк | 3,10 | 3,10 | |||
| Эссенция апельсиновая | 0,30 | 0,30 | |||
| Итого | 83,1 | 1025,72 | 852,79 | 1025,72 | 852,79 |
| Потери 1.5% | 12,79 | 12,79 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220.39 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 62,64 | 48,86 |
| Сахар-песок | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 37,58 | 37,52 |
| Итого | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 221,50 | 86,38 |
| Потери 0.5% | 1,96 | 0,43 | |||
| Выход | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 220,39 | 85,95 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 239,47 | 239,11 |
| вода | 121,28 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 62,64 | 48,86 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 60,01 | 44,41 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 27,37 | 27,37 |
| Спирт | 15,20 | ||
| Коньяк | 3,10 | ||
| Эссенция апельсиновая | 0,30 | ||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Масло какао, % | 2.7 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.3 | ||
| Полисахариды, г | 5.4 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.8 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Холин, мг | 1.7 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 1.9 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Витамин k, мкг | 1.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 42.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 71.4 | 18 | 400 |
| Натрий, мг | 17.0 | ||
| Фосфор, мг | 108.1 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.9 | 21 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 20.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро кешью жареного тертого, какао-масло, спирт, коньяк, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.95 | 23.91 | — | — | — | — | 99.75 | 23.89 | 399.00 | 95.56 |
вода | — | 12.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.26 | 4.89 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.84 | 292.25 | 18.29 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.00 | 4.44 | 7.26 | 0.44 | 8.57 | 0.51 | 55.95 | 3.36 | 331.00 | 19.86 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.74 | 2.74 | — | — | 100.00 | 2.74 | — | — | 899.00 | 24.63 |
Спирт | — | 1.52 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.79 |
Коньяк | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.74 |
Эссенция апельсиновая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.32 | 3.78 | 21.18 | 55.54 | 438.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 3.50 | 21.00 | 55.00 | 1840/440 | ||||||
______________