| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного тертого | 97,5 | 274,62 | 267,75 | 274,62 | 267,75 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 191,55 | 191,55 | 191,55 | 191,55 |
Жженка | 80,0 | 9,73 | 7,78 | 9,73 | 7,78 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 1,00 | |||
Итого | 99,0 | 1016,72 | 1006,10 | 1016,72 | 1006,10 |
Потери 1.5% | 15,10 | 15,10 | |||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 1000,00 | 991,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 9.73 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 200,81 | 1,95 | |||
Итого | 80,0 | 1010,10 | 808,08 | 9,83 | 7,86 |
Потери 1.0% | 8,08 | 0,079 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 9,73 | 7,78 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро кешью жареного тертого | 97,5 | 274,62 | 267,75 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 191,55 | 191,55 |
Сахар-песок | 99,85 | 7,87 | 7,86 |
вода | 1,95 | ||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 31 | 38 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 18.9 | ||
Углеводы, по разнице, г | 8.8 | ||
Углеводы, г | 62 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 55.2 | ||
Полисахариды, г | 6.6 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Холин, мг | 16.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.3 | 5 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 18.5 | 9 | 200 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Витамин k, мкг | 9.3 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.7 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 69.7 | 17 | 400 |
Натрий, мг | 4.8 | ||
Фосфор, мг | 131.8 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.6 | ||
Селен, мкг | 3.1 | 4 | 70 |
Цинк, мг | 1.5 | 10 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 7.3 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.6 | 23 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 31.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, ядро кешью жареного тертого, какао-масло, сахар белый, вода, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Ядро кешью жареного тертого - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро кешью жареного тертого | 97.50 | 27.46 | 26.78 | 15.17 | 4.17 | 46.00 | 12.63 | 29.44 | 8.08 | 569.00 | 156.25 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 19.15 | 19.15 | — | — | 100.00 | 19.15 | — | — | 899.00 | 172.16 |
Сахар-песок | 99.85 | 0.79 | 0.79 | — | — | — | — | 99.75 | 0.79 | 399.00 | 3.15 |
вода | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.62 | 4.17 | 31.78 | 62.74 | 546.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.10 | 4.00 | 31.00 | 62.00 | 2280/550 |
______________