| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№102 Шоколад с ореховой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 99,1 | 356,98 | 353,77 | 356,98 | 353,77 |
| Итого | 99,23 | 1019,37 | 1011,52 | 1019,37 | 1011,52 |
| Потери 1.9% | 19,22 | 19,22 | |||
| Выход | 99,23 | 1000,00 | 992,30 | 1000,00 | 992,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 356.98 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного тертого | 97,5 | 274,62 | 267,75 | 98,03 | 95,58 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 191,55 | 191,55 | 68,38 | 68,38 |
| Жженка | 80,0 | 9,73 | 7,78 | 3,47 | 2,78 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,36 | |||
| Итого | 99,0 | 1016,72 | 1006,10 | 362,95 | 359,16 |
| Потери 1.5% | 15,10 | 5,39 | |||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 356,98 | 353,77 |
Влажность 0.9 ±0.2%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 3.47 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 200,81 | 0,70 | |||
| Итого | 80,0 | 1010,10 | 808,08 | 3,51 | 2,81 |
| Потери 1.0% | 8,08 | 0,028 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 3,47 | 2,78 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 192,70 | 192,42 | 194,65 | 194,36 |
| Ядро кешью жареного тертого | 97,5 | 98,03 | 95,58 | 99,03 | 96,55 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 68,38 | 68,38 | 69,07 | 69,07 |
| Сахар-песок | 99,85 | 2,81 | 2,81 | 2,84 | 2,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,36 | 0,36 | |||
| Выход | 99,23 | 1000,00 | 992,30 | 1000,00 | 992,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 6.7 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 3.1 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.1 | ||
| Полисахариды, г | 6.0 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Холин, мг | 5.8 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 6.5 | 3 | 200 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Витамин k, мкг | 3.3 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 110.6 | 28 | 400 |
| Натрий, мг | 6.9 | ||
| Фосфор, мг | 156.5 | 20 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.3 | 30 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.2 | ||
| Селен, мкг | 1.1 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.5 | 4 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 2.6 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 34.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахарная пудра, ядро кешью жареного тертого, какао-масло, сахар белый, вода, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №102 Шоколад с ореховой начинкой использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро кешью жареного тертого - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №102 Шоколад с ореховой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 19.47 | 19.44 | — | — | — | — | 99.80 | 19.43 | 399.00 | 77.69 |
Ядро кешью жареного тертого | 97.50 | 9.90 | 9.65 | 15.17 | 1.50 | 46.00 | 4.55 | 29.44 | 2.91 | 569.00 | 56.33 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 6.91 | 6.91 | — | — | 100.00 | 6.91 | — | — | 899.00 | 62.12 |
Сахар-песок | 99.85 | 0.28 | 0.28 | — | — | — | — | 99.75 | 0.28 | 399.00 | 1.12 |
Эссенция ванильная | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.72 | 5.65 | 35.15 | 54.87 | 557.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.23 | 5.50 | 34.00 | 53.00 | 2300/550 | ||||||
______________