| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№104 Шоколад с помадно-фруктовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 82,0 | 204,05 | 167,32 | 204,05 | 167,32 |
| Итого | 95,8 | 1019,40 | 976,96 | 1019,40 | 976,96 |
| Потери 1.9% | 18,56 | 18,56 | |||
| Выход | 95,8 | 1000,00 | 958,40 | 1000,00 | 958,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 204.05 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 249,87 | 172,41 | 50,99 | 35,18 |
| Спирт | 40,00 | 8,16 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,02 | 0,93 | 0,21 | 0,19 |
| Эссенция фруктовая | 0,25 | 0,051 | |||
| Итого | 81,3 | 1023,53 | 832,49 | 208,85 | 169,87 |
| Потери 1.5% | 12,49 | 2,55 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 204,05 | 167,32 |
Влажность 18.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 149.44 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 375,09 | 292,57 | 56,06 | 43,72 |
| вода | 17,36 | 2,59 | |||
| Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,26 | 150,65 | 135,58 |
| Потери 0.8% | 7,26 | 1,08 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 149,44 | 134,50 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 92,00 | 91,86 | 93,08 | 92,94 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 56,06 | 43,72 | 56,71 | 44,24 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 50,99 | 35,18 | 51,59 | 35,59 |
| Спирт | 8,16 | 8,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,21 | 0,19 | 0,21 | 0,19 |
| Эссенция фруктовая | 0,051 | 0,052 | |||
| Выход | 95,8 | 1000,00 | 958,40 | 1000,00 | 958,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.7 | ||
| Полисахариды, г | 6.4 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 106.7 | 27 | 400 |
| Натрий, мг | 10.8 | ||
| Фосфор, мг | 138.1 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.6 | 33 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 28.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка фруктовая, спирт, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктовая.
Состав: шоколад, сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка фруктовая, спирт, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №104 Шоколад с помадно-фруктовой начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №104 Шоколад с помадно-фруктовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 9.31 | 9.29 | — | — | — | — | 99.75 | 9.29 | 399.00 | 37.15 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.67 | 4.42 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.38 | 292.25 | 16.57 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 5.16 | 3.56 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.51 | 260.00 | 13.42 |
Спирт | — | 0.83 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.89 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.021 | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.21 | 5.12 | 29.22 | 56.94 | 517.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.84 | 5.00 | 28.00 | 55.00 | 2140/510 | ||||||
______________