| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Отх. мол. шок.и конф. Ассорти | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 173,61 | 173,35 | 173,61 | 173,35 |
| Сахаро-паточный сироп | 39,0 | 98,54 | 38,43 | 98,54 | 38,43 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 88,00 | 87,87 | 88,00 | 87,87 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 39,33 | 38,35 | 39,33 | 38,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 17,27 | 12,78 | 17,27 | 12,78 |
| Пюре | 10,0 | 14,50 | 1,45 | 14,50 | 1,45 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 6,10 | 4,76 | 6,10 | 4,76 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 | 0,50 | 0,46 |
| Итого | 91,6 | 1037,52 | 950,24 | 1037,52 | 950,24 |
| Потери 1.5% | 14,24 | 14,24 | |||
| Выход | 93,6 | 1000,00 | 936,00 | 1000,00 | 936,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 98.54 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 28,01 | 21,85 |
| Сахар-песок | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 16,80 | 16,78 |
| Итого | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 99,04 | 38,62 |
| Потери 0.5% | 1,96 | 0,19 | |||
| Выход | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 98,54 | 38,43 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 190,41 | 190,13 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 88,00 | 87,87 |
| вода | 54,23 | ||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 39,33 | 38,35 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 27,41 | 27,41 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 17,27 | 12,78 |
| Пюре | 10,0 | 14,50 | 1,45 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 |
| Выход | 93,6 | 1000,00 | 936,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Масло какао, % | 2.7 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.3 | ||
| Углеводы, г | 60 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.7 | ||
| Полисахариды, г | 3.7 | ||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 6.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 13.2 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Холин, мг | 2.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.6 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Витамин k, мкг | 1.3 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 206.8 | 21 | 1000 |
| Магний, мг | 49.3 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 82.4 | ||
| Фосфор, мг | 198.2 | 25 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 24.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: молочный шоколад из отходов, сахар белый, сахарная пудра, вода, ядро кешью жареного, патока или глюкозный сироп, какао-масло, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: молочный шоколад из отходов, сахар белый, сахарная пудра, вода, ядро кешью жареного, патока или глюкозный сироп, какао-масло, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Отх. мол. шок.и конф. Ассорти использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пюре - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Отх. мол. шок.и конф. Ассорти
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 19.04 | 19.01 | — | — | — | — | 99.75 | 18.99 | 399.00 | 75.97 |
Сахарная пудра | 99.85 | 8.80 | 8.79 | — | — | — | — | 99.80 | 8.78 | 399.00 | 35.11 |
вода | — | 5.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 3.93 | 3.83 | 15.17 | 0.60 | 46.00 | 1.81 | 29.44 | 1.16 | 569.00 | 22.36 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.74 | 2.74 | — | — | 100.00 | 2.74 | — | — | 899.00 | 24.63 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 1.73 | 1.28 | 7.26 | 0.13 | 8.57 | 0.15 | 55.95 | 0.97 | 331.00 | 5.73 |
Пюре | 10.00 | 1.45 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.050 | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.04 | 6.33 | 24.55 | 61.36 | 490.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.60 | 6.00 | 24.00 | 60.00 | 2040/490 | ||||||
______________