| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 82,6 | 428,49 | 353,93 | 428,49 | 353,93 |
| Итого | 92,0 | 1019,39 | 937,74 | 1019,39 | 937,74 |
| Потери 1.9% | 17,84 | 17,84 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 919,90 | 1000,00 | 919,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.49 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахаро-паточный сироп | 39,0 | 155,44 | 60,62 | 66,60 | 25,98 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 57,05 | 42,22 | 24,45 | 18,09 |
| Спирт | 15,43 | 6,61 | |||
| Коньяк | 3,05 | 1,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 82,4 | 1017,32 | 838,58 | 435,91 | 359,32 |
| Потери 1.5% | 12,58 | 5,39 | |||
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 428,49 | 353,93 |
Влажность 17.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 336.81 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 173,61 | 173,35 | 58,47 | 58,39 |
| Сахаро-паточный сироп | 39,0 | 98,54 | 38,43 | 33,19 | 12,94 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 88,00 | 87,87 | 29,64 | 29,60 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 39,33 | 38,35 | 13,25 | 12,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 17,27 | 12,78 | 5,82 | 4,30 |
| Пюре | 10,0 | 14,50 | 1,45 | 4,88 | 0,49 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 6,10 | 4,76 | 2,05 | 1,60 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 | 0,17 | 0,15 |
| Итого | 91,6 | 1037,52 | 950,24 | 349,45 | 320,06 |
| Потери 1.5% | 14,24 | 4,80 | |||
| Выход | 93,6 | 1000,00 | 936,00 | 336,81 | 315,26 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 99.79 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 28,36 | 22,12 |
| Сахар-песок | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 17,02 | 16,99 |
| Итого | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 100,30 | 39,12 |
| Потери 0.5% | 1,96 | 0,20 | |||
| Выход | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 99,79 | 38,92 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 75,49 | 75,38 | 75,82 | 75,71 |
| вода | 54,92 | 55,16 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 30,42 | 23,73 | 30,55 | 23,83 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 30,26 | 22,39 | 30,39 | 22,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 13,25 | 12,92 | 13,30 | 12,97 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 9,23 | 9,23 | 9,27 | 9,27 |
| Спирт | 6,61 | 6,64 | |||
| Пюре | 10,0 | 4,88 | 0,49 | 4,91 | 0,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,17 | 0,15 | 0,17 | 0,15 |
| Эссенция апельсиновая | 0,13 | 0,13 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 919,90 | 1000,00 | 919,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.3 | ||
| Масло какао, % | 0.9 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.2 | ||
| Полисахариды, г | 3.5 | ||
| Зола, г | 1.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.4 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 9.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 18.1 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 0.8 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.9 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.4 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 278.1 | 28 | 1000 |
| Магний, мг | 56.3 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 109.8 | ||
| Фосфор, мг | 248.8 | 31 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 12.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 28.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: молочный шоколад из отходов, сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, ядро кешью жареного, какао-масло, спирт, пюре, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая.
Состав: молочный шоколад из отходов, сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, ядро кешью жареного, какао-масло, спирт, пюре, коньяк, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Пюре - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №107 Молочный шоколад с шоколадной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 7.58 | 7.57 | — | — | — | — | 99.75 | 7.56 | 399.00 | 30.24 |
вода | — | 5.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.06 | 2.38 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.37 | 292.25 | 8.94 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.04 | 2.25 | 7.26 | 0.22 | 8.57 | 0.26 | 55.95 | 1.70 | 331.00 | 10.06 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 1.33 | 1.30 | 15.17 | 0.20 | 46.00 | 0.61 | 29.44 | 0.39 | 569.00 | 7.57 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.93 | 0.93 | — | — | 100.00 | 0.93 | — | — | 899.00 | 8.36 |
Спирт | — | 0.66 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.69 |
Пюре | 10.00 | 0.49 | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.017 | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.23 | 8.13 | 29.09 | 54.62 | 517.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.99 | 8.00 | 28.00 | 53.00 | 2100/500 | ||||||
______________