| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро фундука жареного | 97,5 | 274,89 | 268,02 | 274,89 | 268,02 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 191,74 | 191,74 | 191,74 | 191,74 |
| Жженка | 80,0 | 9,74 | 7,79 | 9,74 | 7,79 |
| Эссенция ванильная | 3,39 | 3,39 | |||
| Итого | 98,7 | 1020,14 | 1007,12 | 1020,14 | 1007,12 |
| Потери 1.5% | 15,12 | 15,12 | |||
| Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 1000,00 | 992,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 9.74 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 200,81 | 1,96 | |||
| Итого | 80,0 | 1010,10 | 808,08 | 9,84 | 7,87 |
| Потери 1.0% | 8,08 | 0,079 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 9,74 | 7,79 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Ядро фундука жареного | 97,5 | 274,89 | 268,02 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 191,74 | 191,74 |
| Сахар-песок | 99,85 | 7,88 | 7,87 |
| Эссенция ванильная | 3,39 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 37 | 44 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 18.9 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.9 | ||
| Полисахариды, г | 2.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин е, мг | 5.9 | 59 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 61.2 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 113.2 | 28 | 400 |
| Натрий, мг | 7.3 | ||
| Фосфор, мг | 81.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 37.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, ядро фундука жареного, какао-масло, сахар белый, эссенция ванильная, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Ядро фундука жареного - ГОСТ 16835-81;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро фундука жареного | 97.50 | 27.49 | 26.80 | 17.70 | 4.87 | 65.80 | 18.09 | 9.40 | 2.58 | 699.00 | 192.16 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 19.17 | 19.17 | — | — | 100.00 | 19.17 | — | — | 899.00 | 172.34 |
Сахар-песок | 99.85 | 0.79 | 0.79 | — | — | — | — | 99.75 | 0.79 | 399.00 | 3.15 |
Эссенция ванильная | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.72 | 4.87 | 37.26 | 57.30 | 583.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.20 | 5.00 | 37.00 | 56.00 | 2410/580 | ||||||
______________