| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№108 Молочный шоколад с начинкой пралине | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 99,2 | 458,88 | 455,21 | 458,88 | 455,21 |
Итого | 99,0 | 1019,37 | 1008,97 | 1019,37 | 1008,97 |
Потери 1.9% | 19,17 | 19,17 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 989,80 | 1000,00 | 989,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 458.88 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро фундука жареного | 97,5 | 274,89 | 268,02 | 126,14 | 122,99 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 191,74 | 191,74 | 87,99 | 87,99 |
Жженка | 80,0 | 9,74 | 7,79 | 4,47 | 3,58 |
Эссенция ванильная | 3,39 | 1,56 | |||
Итого | 98,7 | 1020,14 | 1007,12 | 468,12 | 462,15 |
Потери 1.5% | 15,12 | 6,94 | |||
Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 458,88 | 455,21 |
Влажность 0.8 ±0.3%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 4.47 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 200,81 | 0,90 | |||
Итого | 80,0 | 1010,10 | 808,08 | 4,51 | 3,61 |
Потери 1.0% | 8,08 | 0,036 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 4,47 | 3,58 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 247,97 | 247,60 | 250,09 | 249,72 |
Ядро фундука жареного | 97,5 | 126,14 | 122,99 | 127,22 | 124,04 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 87,99 | 87,99 | 88,74 | 88,74 |
Сахар-песок | 99,85 | 3,62 | 3,61 | 3,65 | 3,64 |
Зарегистрироваться | |||||
вода | 0,90 | 0,91 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 989,80 | 1000,00 | 989,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 8.6 | ||
Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 50.4 | ||
Полисахариды, г | 2.7 | ||
Зола, г | 1.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 6.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 12.0 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин е, мг | 3.1 | 31 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 219.8 | 22 | 1000 |
Магний, мг | 88.5 | 22 | 400 |
Натрий, мг | 77.5 | ||
Фосфор, мг | 205.4 | 26 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 8.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 36.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад молочный (сахар, какао тертое, какао-масло, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгатор соевый лецитин), сахарная пудра, ядро фундука жареного, какао-масло, сахар белый, эссенция ванильная, вода.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №108 Молочный шоколад с начинкой пралине использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро фундука жареного - ГОСТ 16835-81;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №108 Молочный шоколад с начинкой пралине
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 25.01 | 24.97 | — | — | — | — | 99.80 | 24.96 | 399.00 | 99.79 |
Ядро фундука жареного | 97.50 | 12.72 | 12.40 | 17.70 | 2.25 | 65.80 | 8.37 | 9.40 | 1.20 | 699.00 | 88.91 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 8.87 | 8.87 | — | — | 100.00 | 8.87 | — | — | 899.00 | 79.74 |
Сахар-песок | 99.85 | 0.36 | 0.36 | — | — | — | — | 99.75 | 0.36 | 399.00 | 1.44 |
вода | — | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.46 | 7.78 | 36.83 | 54.98 | 582.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.98 | 7.50 | 36.00 | 53.00 | 2360/570 |
______________