| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№109 Молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 85,0 | 428,40 | 364,14 | 428,40 | 364,14 |
Итого | 93,0 | 1019,36 | 948,01 | 1019,36 | 948,01 |
Потери 1.9% | 18,01 | 18,01 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 428.4 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро кешью жареного тертого | 97,5 | 80,00 | 78,00 | 34,27 | 33,42 |
Коньяк | 75,00 | 32,13 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,00 | 33,60 | 17,14 | 14,39 |
Паста кофейная | 93,4 | 15,00 | 14,01 | 6,43 | 6,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 84,5 | 1020,85 | 862,93 | 437,33 | 369,68 |
Потери 1.5% | 12,93 | 5,54 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 428,40 | 364,14 |
Влажность 15.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 347.11 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 105,30 | 77,92 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 31,59 | 24,64 |
Итого | 90,2 | 1019,03 | 919,20 | 353,72 | 319,07 |
Потери 1.0% | 9,20 | 3,19 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 347,11 | 315,87 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 6.43 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 335,02 | 281,42 | 2,15 | 1,81 |
Итого | 93,4 | 1015,22 | 948,01 | 6,52 | 6,09 |
Потери 1.5% | 14,21 | 0,091 | |||
Выход | 93,4 | 1000,00 | 933,80 | 6,43 | 6,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 216,83 | 216,51 | 218,17 | 217,84 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 105,30 | 77,92 | 105,95 | 78,40 |
Ядро кешью жареного тертого | 97,5 | 34,27 | 33,42 | 34,48 | 33,62 |
Коньяк | 32,13 | 32,33 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 19,29 | 16,20 | 19,41 | 16,30 |
Кофе натуральный | 98,0 | 4,37 | 4,28 | 4,40 | 4,31 |
Эссенция ванильная | 0,26 | 0,26 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.8 | ||
Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.4 | ||
Углеводы, по разнице, г | 1.1 | ||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 55.5 | ||
Полисахариды, г | 3.5 | ||
Зола, г | 1.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 14.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 29.7 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Холин, мг | 2.0 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 2.3 | 1 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Витамин k, мкг | 1.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 236.7 | 24 | 1000 |
Магний, мг | 51.5 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 94.7 | ||
Фосфор, мг | 217.9 | 27 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.1 | ||
Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
Цинк, мг | 0.2 | 1 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 15.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.2 | ||
Жир, г | 23.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад молочный (сахар, какао тертое, какао-масло, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгатор соевый лецитин), сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро кешью жареного тертого, коньяк, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), кофе натуральный, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №109 Молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро кешью жареного тертого - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Кофе натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №109 Молочный шоколад с помадно-кофейной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 21.82 | 21.78 | — | — | — | — | 99.75 | 21.77 | 399.00 | 87.06 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 10.59 | 7.84 | 7.26 | 0.77 | 8.57 | 0.91 | 55.95 | 5.93 | 331.00 | 35.05 |
Ядро кешью жареного тертого | 97.50 | 3.45 | 3.36 | 15.17 | 0.52 | 46.00 | 1.59 | 29.44 | 1.02 | 569.00 | 19.63 |
Коньяк | — | 3.23 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 7.75 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.94 | 1.63 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.60 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 14.51 |
Кофе натуральный | 98.00 | 0.44 | 0.43 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.27 | 7.12 | 24.72 | 61.14 | 502.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 7.00 | 24.00 | 59.00 | 2050/490 |
______________