| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№110 Молочный шоколад с помадно-фруктовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 83,0 | 428,41 | 355,58 | 428,41 | 355,58 |
| Итого | 92,2 | 1019,37 | 939,45 | 1019,37 | 939,45 |
| Потери 1.9% | 17,85 | 17,85 | |||
| Выход | 92,2 | 1000,00 | 921,60 | 1000,00 | 921,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.41 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Припас ягодный | 60,0 | 170,02 | 102,01 | 72,84 | 43,70 |
| Спирт | 35,00 | 14,99 | |||
| Эссенция | 2,00 | 0,86 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,80 | 0,73 | 0,34 | 0,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 82,5 | 1021,05 | 842,64 | 437,43 | 361,00 |
| Потери 1.5% | 12,64 | 5,42 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 428,41 | 355,58 |
Влажность 17.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 348.33 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 105,67 | 78,19 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 31,70 | 24,72 |
| Итого | 90,2 | 1019,03 | 919,20 | 354,96 | 320,19 |
| Потери 1.0% | 9,20 | 3,21 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 348,33 | 316,98 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 217,60 | 217,27 | 218,97 | 218,64 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 105,67 | 78,19 | 106,33 | 78,69 |
| Припас ягодный | 60,0 | 72,84 | 43,70 | 73,30 | 43,98 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 31,70 | 24,72 | 31,90 | 24,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,86 | 0,86 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,34 | 0,31 | 0,34 | 0,31 |
| Краска красная | 0,064 | 0,065 | |||
| Выход | 92,2 | 1000,00 | 921,60 | 1000,00 | 921,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.9 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 55.4 | ||
| Полисахариды, г | 2.7 | ||
| Зола, г | 1.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 6.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 17.5 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 235.2 | 24 | 1000 |
| Магний, мг | 42.9 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 94.2 | ||
| Фосфор, мг | 201.5 | 25 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 11.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.2 | ||
| Жир, г | 20.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад молочный (сахар, какао тертое, какао-масло, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгатор соевый лецитин), сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), припас ягодный, патока или глюкозный сироп, спирт, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная.
Состав: шоколад молочный (сахар, какао тертое, какао-масло, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгатор соевый лецитин), сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), припас ягодный, патока или глюкозный сироп, спирт, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №110 Молочный шоколад с помадно-фруктовой начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Припас ягодный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №110 Молочный шоколад с помадно-фруктовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 21.90 | 21.86 | — | — | — | — | 99.75 | 21.85 | 399.00 | 87.38 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 10.63 | 7.87 | 7.26 | 0.77 | 8.57 | 0.91 | 55.95 | 5.95 | 331.00 | 35.19 |
Припас ягодный | 60.00 | 7.33 | 4.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.19 | 2.49 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.47 | 292.25 | 9.32 |
Эссенция | — | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.034 | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.40 | 6.59 | 21.53 | 60.21 | 471.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.16 | 6.50 | 21.00 | 58.00 | 1920/460 | ||||||
______________