| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ликер "Южный" | 40,0 | 38,45 | 15,38 | 38,45 | 15,38 |
Спирт | 9,54 | 9,54 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,69 | 6,10 | 6,69 | 6,10 |
Эссенция лимонная | 1,43 | 1,43 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 88,1 | 1015,70 | 894,44 | 1015,70 | 894,44 |
Потери 1.5% | 13,44 | 13,44 | |||
Выход | 88,1 | 1000,00 | 881,00 | 1000,00 | 881,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 959.29 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 100,37 | 78,29 |
вода | 66,45 | 63,75 | |||
Итого | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 967,03 | 880,00 |
Потери 0.8% | 7,35 | 7,05 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 959,29 | 872,95 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 100,37 | 78,29 |
вода | 63,75 | ||
Ликер "Южный" | 40,0 | 38,45 | 15,38 |
Спирт | 9,54 | ||
Зарегистрироваться | |||
Эссенция лимонная | 1,43 | ||
Краска желтая | 0,30 | ||
Выход | 88,1 | 1000,00 | 881,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 86 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 82.5 | ||
Полисахариды, г | 3.4 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 4.8 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 1.3 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 8.5 | ||
Фосфор, мг | 4.7 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, ликер "Южный", спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, ликер "Южный", спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ликер "Южный" - ГОСТ 7190-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 10.04 | 7.83 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.76 | 292.25 | 29.34 |
вода | — | 6.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ликер "Южный" | 40.00 | 3.84 | 1.54 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.95 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.75 |
Эссенция лимонная | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.15 | — | 0.030 | 87.85 | 356.45 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.10 | — | — | 86.00 | 1490/350 |
______________