| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№114 Молочный шоколад с фруктовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Фруктовая начинка | 80,0 | 255,10 | 204,08 | 255,10 | 204,08 |
Итого | 94,1 | 1019,42 | 959,23 | 1019,42 | 959,23 |
Потери 1.9% | 18,23 | 18,23 | |||
Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 1000,00 | 941,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 255.1 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка фруктовая | 69,0 | 292,87 | 202,08 | 74,71 | 51,55 |
Припас фруктовый | 60,0 | 90,47 | 54,28 | 23,08 | 13,85 |
вода | 75,03 | 19,14 | |||
Эссенция | 0,20 | 0,051 | |||
Итого | 80,0 | 1015,22 | 812,18 | 258,98 | 207,19 |
Потери 1.5% | 12,18 | 3,11 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 255,10 | 204,08 |
Влажность 20.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 142,00 | 141,79 | 143,74 | 143,52 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 74,71 | 51,55 | 75,63 | 52,18 |
Припас фруктовый | 60,0 | 23,08 | 13,85 | 23,36 | 14,02 |
вода | 19,14 | 19,37 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 1000,00 | 941,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 54.3 | ||
Полисахариды, г | 2.2 | ||
Зола, г | 1.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 9.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 16.4 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 263.2 | 26 | 1000 |
Магний, мг | 50.8 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 101.7 | ||
Фосфор, мг | 230.7 | 29 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 11.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 25.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад молочный (сахар, какао тертое, какао-масло, молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное, жир молочный, эмульгатор соевый лецитин), сахар белый, подварка фруктовая, припас фруктовый, вода, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №114 Молочный шоколад с фруктовой начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Припас фруктовый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №114 Молочный шоколад с фруктовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 14.37 | 14.35 | — | — | — | — | 99.75 | 14.33 | 399.00 | 57.34 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 7.56 | 5.22 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.15 | 260.00 | 19.66 |
Припас фруктовый | 60.00 | 2.34 | 1.40 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 1.94 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.41 | 7.59 | 26.82 | 58.44 | 505.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.10 | 7.50 | 26.00 | 56.00 | 2060/490 |
______________