| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№117 Шоколадные фигуры "Рожки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 85,2 | 412,64 | 351,57 | 412,64 | 351,57 |
| Итого | 93,7 | 1030,97 | 965,57 | 1030,97 | 965,57 |
| Потери 3.0% | 28,97 | 28,97 | |||
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 936,60 | 1000,00 | 936,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 412.64 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп сахаро-паточный | 70,0 | 214,10 | 149,87 | 88,35 | 61,84 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 107,05 | 79,22 | 44,17 | 32,69 |
| Спирт | 42,82 | 17,67 | |||
| Коньяк | 21,41 | 8,83 | |||
| Итого | 84,2 | 1027,68 | 864,96 | 424,06 | 356,92 |
| Потери 1.5% | 12,96 | 5,35 | |||
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 852,00 | 412,64 | 351,57 |
Влажность 14.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 265.04 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,8 | 293,48 | 287,02 | 77,78 | 76,07 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 154,66 | 154,66 | 40,99 | 40,99 |
| Ванилин | 0,27 | 0,072 | |||
| Итого | 99,25 | 1007,57 | 1000,00 | 267,05 | 265,04 |
| Потери 1.0% | 10,00 | 2,65 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 265,04 | 262,39 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 88.35 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 395,57 | 394,98 | 34,95 | 34,89 |
| вода | 213,89 | 18,90 | |||
| Итого | 70,0 | 1005,03 | 703,52 | 88,79 | 62,15 |
| Потери 0.5% | 3,52 | 0,31 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 88,35 | 61,84 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 148,20 | 147,98 | 150,50 | 150,28 |
| Какао тертое | 97,8 | 77,78 | 76,07 | 78,99 | 77,25 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 44,17 | 32,69 | 44,86 | 33,20 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,99 | 40,99 | 41,63 | 41,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 34,95 | 34,89 | 35,49 | 35,44 |
| вода | 18,90 | 19,19 | |||
| Спирт | 17,67 | 17,94 | |||
| Коньяк | 8,83 | 8,97 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 936,60 | 1000,00 | 936,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Масло какао, % | 7.6 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.8 | ||
| Полисахариды, г | 5.4 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.0 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 47.0 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 102.1 | 26 | 400 |
| Натрий, мг | 13.7 | ||
| Фосфор, мг | 136.9 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.5 | 32 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 29.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахарная пудра, какао тертое, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-масло, патока или глюкозный сироп, сахар белый, вода, спирт, коньяк, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №117 Шоколадные фигуры "Рожки" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №117 Шоколадные фигуры "Рожки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 15.05 | 15.03 | — | — | — | — | 99.80 | 15.02 | 399.00 | 60.05 |
Какао тертое | 97.80 | 7.90 | 7.73 | 13.47 | 1.06 | 49.26 | 3.89 | 13.57 | 1.07 | 558.00 | 44.08 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.49 | 3.32 | 7.26 | 0.33 | 8.57 | 0.38 | 55.95 | 2.51 | 331.00 | 14.86 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 4.16 | 4.16 | — | — | 100.00 | 4.16 | — | — | 899.00 | 37.40 |
Сахар-песок | 99.85 | 3.55 | 3.54 | — | — | — | — | 99.75 | 3.54 | 399.00 | 14.16 |
вода | — | 1.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 1.79 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 12.71 |
Коньяк | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.16 |
Итого c санитарными отходами | 98.90 | 5.28 | 30.67 | 55.14 | 534.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.66 | 5.00 | 29.00 | 52.00 | 2160/520 | ||||||
______________