| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Джем мандариновый | 72,0 | 168,53 | 121,34 | 168,53 | 121,34 |
Спирт | 49,72 | 49,72 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,01 | 0,92 | 1,01 | 0,92 |
Краска красная | 0,99 | 0,99 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 83,5 | 1045,86 | 873,11 | 1045,86 | 873,11 |
Потери 4.51% | 39,41 | 39,41 | |||
Выход | 83,4 | 1000,00 | 833,70 | 1000,00 | 833,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 825.11 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 119,62 | 93,31 |
вода | 57,62 | 47,55 | |||
Итого | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 831,77 | 756,91 |
Потери 0.8% | 7,35 | 6,06 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 825,11 | 750,85 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Джем мандариновый | 72,0 | 168,53 | 121,34 |
Патока крахмальная | 78,0 | 119,62 | 93,31 |
Спирт | 49,72 | ||
вода | 47,55 | ||
Зарегистрироваться | |||
Краска красная | 0,99 | ||
Эссенция апельсиновая | 0,50 | ||
Выход | 83,4 | 1000,00 | 833,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 78.9 | ||
Полисахариды, г | 3.9 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 4.7 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 1.5 | 0 | 400 |
Натрий, мг | 9.6 | ||
Фосфор, мг | 5.4 | 1 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 4.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, джем мандариновый, патока или глюкозный сироп, спирт, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, эссенция апельсиновая.
Состав: сахар белый, джем мандариновый, патока или глюкозный сироп, спирт, вода, регулятор кислотности - E330, краска красная, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Джем мандариновый - ГОСТ 31712-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Джем мандариновый | 72.00 | 16.85 | 12.13 | 0.29 | 0.050 | — | — | 69.95 | 11.79 | 269.00 | 45.33 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.96 | 9.33 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.25 | 292.25 | 34.95 |
Спирт | — | 4.97 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 35.29 |
вода | — | 4.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.92 | 0.050 | 0.040 | 87.33 | 380.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.37 | 0.10 | — | 83.00 | 1550/360 |
______________