| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№120 Шоколадные фигуры "Рачки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 86,6 | 412,63 | 357,30 | 412,63 | 357,30 |
Итого | 94,2 | 1030,96 | 971,30 | 1030,96 | 971,30 |
Потери 2.95% | 28,70 | 28,70 | |||
Выход | 94,3 | 1000,00 | 942,60 | 1000,00 | 942,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 412.63 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 163,30 | 137,17 | 67,38 | 56,60 |
Коньяк | 36,74 | 15,16 | |||
Итого | 86,6 | 1016,56 | 880,21 | 419,46 | 363,20 |
Потери 1.63% | 14,31 | 5,90 | |||
Выход | 86,6 | 1000,00 | 865,90 | 412,63 | 357,30 |
Влажность 13.4 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 336.92 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 143,00 | 142,78 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 32,19 | 27,04 |
Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 13,80 | 10,76 |
Ванилин | 0,27 | 0,091 | |||
Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 365,68 | 311,27 |
Потери 1.5% | 13,87 | 4,67 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 336,92 | 306,60 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 176,61 | 130,69 | 179,03 | 132,48 |
Сахар-песок | 99,85 | 143,00 | 142,78 | 144,96 | 144,74 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 99,57 | 83,64 | 100,94 | 84,79 |
Коньяк | 15,16 | 15,37 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Ванилин | 0,091 | 0,092 | |||
Выход | 94,3 | 1000,00 | 942,60 | 1000,00 | 942,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.3 | ||
Жиры, г | 30 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 9.3 | ||
Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 49.1 | ||
Полисахариды, г | 3.8 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 36.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 70.4 | 9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 81.1 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 84.9 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 28.8 | ||
Фосфор, мг | 140.8 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.4 | 25 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 23.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.0 | ||
Жир, г | 30.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».
Состав: шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, патока или глюкозный сироп, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №120 Шоколадные фигуры "Рачки" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №120 Шоколадные фигуры "Рачки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.90 | 13.25 | 7.26 | 1.30 | 8.57 | 1.53 | 55.95 | 10.02 | 331.00 | 59.25 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.50 | 14.47 | — | — | — | — | 99.75 | 14.46 | 399.00 | 57.86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.09 | 8.48 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.32 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 75.47 |
Коньяк | — | 1.54 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 3.70 |
Ванилин | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.54 | 5.24 | 32.04 | 55.85 | 538.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.26 | 5.00 | 30.00 | 53.00 | 2160/520 |
______________