KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№120 Шоколадные фигуры "Рачки"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка86,6412,63357,30412,63357,30
Итого94,21030,96971,301030,96971,30
Потери 2.95%28,7028,70
Выход94,31000,00942,601000,00942,60
Начинка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 412.63 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0163,30137,1767,3856,60
Коньяк36,7415,16
Итого86,61016,56880,21419,46363,20
Потери 1.63%14,315,90
Выход86,61000,00865,90412,63357,30

Влажность 13.4 ±2.0%

Помада сливочная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 336.92 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85424,42423,78143,00142,78
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,095,5480,2532,1927,04
Патока крахмальная78,040,9531,9413,8010,76
Ванилин0,270,091
Итого85,11085,36923,87365,68311,27
Потери 1.5%13,874,67
Выход91,01000,00910,00336,92306,60
Сводная рецептура, k=1.013728
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0176,61130,69179,03132,48
Сахар-песок99,85143,00142,78144,96144,74
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,099,5783,64100,9484,79
Коньяк15,1615,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ванилин0,0910,092
Итого1066,55981,871081,19995,35
Суммарные пофазные потери 4.0%39,27
Прочие потери 1.35%13,48
Общие потери 5.3%52,75
Выход94,31000,00942,601000,00942,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г1.3
Жиры, г303783
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г9.3
Углеводы, г5314365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г49.1
  Полисахариды, г3.8
Зола, г1.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.6
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг36.3
 Витамин а rae, мкг70.49800
 Тиамин, мг0.021.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.6918
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг0.6610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг81.181000
 Магний, мг84.921400
 Натрий, мг28.8
 Фосфор, мг140.818800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг3.42514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
 Холестерин, мг23.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.5
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.0
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г2.0
 Жир, г30.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Состав: шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, патока или глюкозный сироп, ванилин.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №120 Шоколадные фигуры "Рачки" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №120 Шоколадные фигуры "Рачки"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

17.90

13.25

7.26

1.30

8.57

1.53

55.95

10.02

331.00

59.25

Сахар-песок

99.85

14.50

14.47

99.75

14.46

399.00

57.86

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

10.09

8.48

0.50

0.050

82.50

8.32

0.80

0.080

748.00

75.47

Коньяк

1.54

240.00

3.70

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ванилин

0.009

Итого c санитарными отходами

99.54

5.24

32.04

55.85

538.22

Выход в готовом изделии

94.26

5.00

30.00

53.00

2160/​520

 

______________