| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№121(02) с шоколадной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 82,6 | 430,34 | 355,46 | 430,34 | 355,46 |
| Итого | 92,3 | 1023,55 | 944,52 | 1023,55 | 944,52 |
| Потери 2.3% | 21,72 | 21,72 | |||
| Выход | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430.34 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп сахаро-паточный для "Ассорти" | 39,0 | 155,44 | 60,62 | 66,89 | 26,09 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 57,07 | 42,23 | 24,56 | 18,17 |
| Спирт | 15,43 | 6,64 | |||
| Коньяк | 3,05 | 1,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 82,6 | 1015,64 | 838,57 | 437,07 | 360,87 |
| Потери 1.5% | 12,57 | 5,41 | |||
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 826,00 | 430,34 | 355,46 |
Влажность 17.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 337.54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 245,34 | 244,97 | 82,81 | 82,69 |
| Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 73,70 | 7,37 | 24,88 | 2,49 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 39,41 | 38,42 | 13,30 | 12,97 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 38,23 | 38,23 | 12,90 | 12,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 6,06 | 4,73 | 2,05 | 1,60 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 5,59 | 4,14 | 1,89 | 1,40 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,50 | 0,46 | 0,17 | 0,15 |
| Итого | 92,1 | 1034,43 | 952,22 | 349,16 | 321,41 |
| Потери 1.49% | 14,22 | 4,80 | |||
| Выход | 93,8 | 1000,00 | 938,00 | 337,54 | 316,61 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70.99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 284,23 | 221,70 | 20,18 | 15,74 |
| Сахар-песок | 99,85 | 170,52 | 170,26 | 12,10 | 12,09 |
| Итого | 39,0 | 1005,03 | 391,96 | 71,34 | 27,82 |
| Потери 0.5% | 1,96 | 0,14 | |||
| Выход | 39,0 | 1000,00 | 390,00 | 70,99 | 27,68 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 94,92 | 94,77 | 95,25 | 95,11 |
| вода | 39,06 | 39,20 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 26,45 | 19,57 | 26,54 | 19,64 |
| Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 24,88 | 2,49 | 24,96 | 2,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 13,30 | 12,97 | 13,35 | 13,02 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 12,90 | 12,90 | 12,95 | 12,95 |
| Спирт | 6,64 | 6,66 | |||
| Коньяк | 1,31 | 1,32 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция апельсиновая | 0,13 | 0,13 | |||
| Выход | 92,3 | 1000,00 | 922,80 | 1000,00 | 922,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.2 | ||
| Масло какао, % | 1.2 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.7 | ||
| Полисахариды, г | 5.2 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 1.2 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 47.9 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 110.5 | 28 | 400 |
| Натрий, мг | 11.4 | ||
| Фосфор, мг | 144.4 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 4.4 | 32 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 0.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 29.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре фруктово-ягодное сортовое, патока или глюкозный сироп, ядро миндаля жареного, какао-масло, спирт, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая.
Состав: шоколад, сахар белый, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пюре фруктово-ягодное сортовое, патока или глюкозный сироп, ядро миндаля жареного, какао-масло, спирт, коньяк, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №121(02) с шоколадной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пюре фруктово-ягодное сортовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №121(02) с шоколадной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 9.53 | 9.51 | — | — | — | — | 99.75 | 9.51 | 399.00 | 38.02 |
вода | — | 3.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.65 | 1.96 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.23 | 55.95 | 1.48 | 331.00 | 8.77 |
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10.00 | 2.50 | 0.25 | 0.30 | 0.010 | 0.10 | — | 9.00 | 0.23 | 36.00 | 0.90 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 1.33 | 1.30 | 22.40 | 0.30 | 55.90 | 0.74 | 12.30 | 0.16 | 642.00 | 8.54 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.29 | 1.29 | — | — | 100.00 | 1.29 | — | — | 899.00 | 11.60 |
Спирт | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.76 |
Коньяк | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.31 |
Эссенция апельсиновая | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.83 | 5.48 | 30.70 | 51.81 | 512.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.28 | 5.50 | 30.00 | 50.00 | 2110/510 | ||||||
______________