| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№121(09) с помадно-банановой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 84,0 | 430,57 | 361,68 | 430,57 | 361,68 |
Итого | 92,9 | 1023,40 | 950,36 | 1023,40 | 950,36 |
Потери 2.29% | 21,76 | 21,76 | |||
Выход | 92,9 | 1000,00 | 928,60 | 1000,00 | 928,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 430.57 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка яблочная | 69,0 | 120,01 | 82,81 | 51,67 | 35,65 |
Спирт | 15,00 | 6,46 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 0,86 | 0,79 |
Эссенция банановая | 0,50 | 0,22 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 83,6 | 1020,51 | 852,80 | 439,40 | 367,19 |
Потери 1.5% | 12,80 | 5,51 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 430,57 | 361,68 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 380.17 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 93,50 | 35,55 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 76,40 | 56,54 | 29,05 | 21,49 |
Патока крахмальная | 78,0 | 76,40 | 59,59 | 29,05 | 22,66 |
Итого | 87,0 | 1010,12 | 878,80 | 384,02 | 334,10 |
Потери 1.0% | 8,80 | 3,35 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 380,17 | 330,75 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 290,38 | 289,95 | 291,92 | 291,48 |
Подварка яблочная | 69,0 | 51,67 | 35,65 | 51,95 | 35,84 |
вода | 35,55 | 35,73 | |||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 29,05 | 21,49 | 29,20 | 21,61 |
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 6,46 | 6,49 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,86 | 0,79 | 0,87 | 0,79 |
Эссенция банановая | 0,22 | 0,22 | |||
Краска желтая | 0,022 | 0,022 | |||
Выход | 92,9 | 1000,00 | 928,60 | 1000,00 | 928,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.2 | ||
Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.2 | ||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 58.7 | ||
Полисахариды, г | 4.2 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 1.3 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 36.1 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 77.7 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 10.8 | ||
Фосфор, мг | 105.1 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.3 | 24 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 0.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.6 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 20.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, подварка яблочная, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция банановая, краска желтая.
Состав: шоколад, сахар белый, подварка яблочная, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция банановая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №121(09) с помадно-банановой начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Подварка яблочная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция банановая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №121(09) с помадно-банановой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.19 | 29.15 | — | — | — | — | 99.75 | 29.12 | 399.00 | 116.47 |
Подварка яблочная | 69.00 | 5.19 | 3.58 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.53 | 260.00 | 13.49 |
вода | — | 3.57 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.92 | 2.16 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.25 | 55.95 | 1.63 | 331.00 | 9.67 |
Спирт | — | 0.65 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.62 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.087 | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция банановая | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.43 | 3.92 | 21.36 | 65.27 | 474.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.86 | 4.00 | 21.00 | 63.00 | 1950/470 |
______________