| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№121(10) с помадно-морковной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 84,0 | 430,38 | 361,52 | 430,38 | 361,52 |
| Итого | 92,9 | 1023,55 | 950,54 | 1023,55 | 950,54 |
| Потери 2.3% | 21,84 | 21,84 | |||
| Выход | 92,9 | 1000,00 | 928,70 | 1000,00 | 928,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430.38 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 46,16 | 19,87 | |||
| Эссенция ванильная | 0,16 | 0,069 | |||
| Итого | 84,0 | 1015,40 | 852,79 | 437,01 | 367,02 |
| Потери 1.5% | 12,79 | 5,50 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 430,38 | 361,52 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 417.07 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 362,79 | 362,25 | 151,31 | 151,08 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 108,45 | 80,25 | 45,23 | 33,47 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 75,00 | 58,50 | 31,28 | 24,40 |
| Итого | 79,6 | 1116,67 | 888,89 | 465,73 | 370,73 |
| Потери 1.0% | 8,89 | 3,71 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 417,07 | 367,02 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп морковный | 68,0 | 237,91 | 161,78 | 239,06 | 162,56 |
| Сахар-песок | 99,85 | 151,31 | 151,08 | 152,04 | 151,81 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 45,23 | 33,47 | 45,45 | 33,63 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 31,28 | 24,40 | 31,43 | 24,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 0,069 | 0,069 | |||
| Выход | 92,9 | 1000,00 | 928,70 | 1000,00 | 928,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 47 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.8 | ||
| Полисахариды, г | 4.3 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.1 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 78.2 | 20 | 400 |
| Натрий, мг | 12.9 | ||
| Фосфор, мг | 108.7 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.3 | 24 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 20.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сироп морковный, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, коньяк, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №121(10) с помадно-морковной начинкой использовано следующее сырье:
Сироп морковный - ГОСТ 28499-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №121(10) с помадно-морковной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сироп морковный | 68.00 | 23.91 | 16.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 15.20 | 15.18 | — | — | — | — | 99.75 | 15.16 | 399.00 | 60.65 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.54 | 3.36 | 7.26 | 0.33 | 8.57 | 0.39 | 55.95 | 2.54 | 331.00 | 15.03 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.14 | 2.45 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.43 | 292.25 | 9.18 |
Эссенция ванильная | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.44 | 4.03 | 21.50 | 48.86 | 410.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.87 | 4.00 | 21.00 | 47.00 | 1690/400 | ||||||
______________