| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка фруктово-помадная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фруктовая масса | 65,0 | 322,75 | 209,79 | 322,75 | 209,79 |
| Спирт | 26,46 | 26,46 | |||
| Настойка из-под ягод в спирте | 13,55 | 13,55 | |||
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 2,43 | 2,41 | 2,43 | 2,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция фруктовая | 0,19 | 0,19 | |||
| Итого | 79,1 | 1011,98 | 800,60 | 1011,98 | 800,60 |
| Потери 0.7% | 5,60 | 5,60 | |||
| Выход | 79,5 | 1000,00 | 795,00 | 1000,00 | 795,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 645.48 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 67,54 | 52,68 |
| вода | 66,45 | 42,89 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 650,69 | 592,13 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 4,74 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 645,48 | 587,39 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 322.75 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 499,65 | 498,90 | 161,26 | 161,02 |
| Продукт экструдированных круп | 95,0 | 60,00 | 57,00 | 19,36 | 18,40 |
| Итого | 42,1 | 1559,65 | 655,90 | 503,38 | 211,69 |
| Потери 0.9% | 5,90 | 1,90 | |||
| Выход | 65,0 | 1000,00 | 650,00 | 322,75 | 209,79 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 322,75 | 32,28 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 67,54 | 52,68 |
| вода | 42,89 | ||
| Спирт | 26,46 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Настойка из-под ягод в спирте | 13,55 | ||
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 2,43 | 2,41 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,12 | 1,02 |
| Эссенция фруктовая | 0,19 | ||
| Выход | 79,5 | 1000,00 | 795,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.3 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 74.5 | ||
| Полисахариды, г | 2.3 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 5.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 1.9 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 6.1 | ||
| Фосфор, мг | 5.6 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, продукт экструдированных круп, настойка из-под ягод в спирте, концентрат соевый фосфатидный, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктовая.
Состав: сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, продукт экструдированных круп, настойка из-под ягод в спирте, концентрат соевый фосфатидный, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка фруктово-помадная использовано следующее сырье:
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Настойка из-под ягод в спирте - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка фруктово-помадная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 32.28 | 3.23 | 0.275 | 0.090 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.81 | 37.615 | 12.14 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.75 | 5.27 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.22 | 292.25 | 19.73 |
вода | — | 4.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 2.65 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 18.82 |
Настойка из-под ягод в спирте | — | 1.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.24 | 0.24 | — | — | 93.70 | 0.22 | — | — | 843.00 | 2.02 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.72 | 0.090 | 0.27 | 78.00 | 332.61 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.50 | 0.10 | 0.30 | 77.00 | 1400/330 | ||||||
______________