| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№121(11) с фруктово-помадно-ликерной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктово-помадная | 79,5 | 430,15 | 341,97 | 430,15 | 341,97 |
Итого | 91,0 | 1023,55 | 931,22 | 1023,55 | 931,22 |
Потери 2.3% | 21,42 | 21,42 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 909,80 | 1000,00 | 909,80 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 430.15 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Фруктовая масса | 65,0 | 322,75 | 209,79 | 138,83 | 90,24 |
Спирт | 26,46 | 11,38 | |||
Настойка из-под ягод в спирте | 13,55 | 5,83 | |||
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 2,43 | 2,41 | 1,05 | 1,03 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция фруктовая | 0,19 | 0,082 | |||
Итого | 79,1 | 1011,98 | 800,60 | 435,30 | 344,38 |
Потери 0.7% | 5,60 | 2,41 | |||
Выход | 79,5 | 1000,00 | 795,00 | 430,15 | 341,97 |
Влажность 20.5 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 277.65 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 29,05 | 22,66 |
вода | 66,45 | 18,45 | |||
Итого | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 279,89 | 254,70 |
Потери 0.8% | 7,35 | 2,04 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 277,65 | 252,66 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 138.83 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 499,65 | 498,90 | 69,37 | 69,26 |
Продукт экструдированных круп | 95,0 | 60,00 | 57,00 | 8,33 | 7,91 |
Итого | 42,1 | 1559,65 | 655,90 | 216,53 | 91,06 |
Потери 0.9% | 5,90 | 0,82 | |||
Выход | 65,0 | 1000,00 | 650,00 | 138,83 | 90,24 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 301,76 | 301,31 | 304,43 | 303,97 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 138,83 | 13,88 | 140,06 | 14,01 |
Патока крахмальная | 78,0 | 29,05 | 22,66 | 29,31 | 22,86 |
вода | 18,45 | 18,61 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Продукт экструдированных круп | 95,0 | 8,33 | 7,91 | 8,40 | 7,98 |
Настойка из-под ягод в спирте | 5,83 | 5,88 | |||
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 1,05 | 1,03 | 1,05 | 1,04 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,48 | 0,44 | 0,49 | 0,44 |
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 909,80 | 1000,00 | 909,80 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 60 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 56.2 | ||
Полисахариды, г | 4.2 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.3 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 77.5 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 7.2 | ||
Фосфор, мг | 100.4 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 20.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, продукт экструдированных круп, настойка из-под ягод в спирте, концентрат соевый фосфатидный, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктовая.
Состав: шоколад, сахар белый, пюре яблочное, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, продукт экструдированных круп, настойка из-под ягод в спирте, концентрат соевый фосфатидный, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №121(11) с фруктово-помадно-ликерной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Продукт экструдированных круп - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Настойка из-под ягод в спирте - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №121(11) с фруктово-помадно-ликерной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.44 | 30.40 | — | — | — | — | 99.75 | 30.36 | 399.00 | 121.46 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 14.01 | 1.40 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.22 | 37.615 | 5.27 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.93 | 2.29 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.27 | 292.25 | 8.56 |
вода | — | 1.86 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Продукт экструдированных круп | 95.00 | 0.84 | 0.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Настойка из-под ягод в спирте | — | 0.59 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.11 | 0.10 | — | — | 93.70 | 0.10 | — | — | 843.00 | 0.93 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.049 | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.48 | 3.75 | 21.31 | 62.70 | 467.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.98 | 3.50 | 21.00 | 60.00 | 1920/460 |
______________