| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Пюре цитрусовое | 10,0 | 341,60 | 34,16 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 341,60 | 34,16 |
Мука из продукта экструдированных круп | 95,0 | 72,51 | 68,88 |
Спирт | 54,64 | ||
Зарегистрироваться | |||
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 1,65 | 0,86 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 |
Итого | 49,0 | 1325,34 | 649,74 |
Потери 1.5% | 9,74 | ||
Выход | 64,0 | 1000,00 | 640,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 50.0 | ||
Полисахариды, г | 0.4 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 3.8 | 0 | 1000 |
Магний, мг | 10.7 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 1.9 | ||
Фосфор, мг | 15.6 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 5.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, пюре цитрусовое, пюре яблочное, мука из продукта экструдированных круп, спирт, ядро ореха жареное тертое, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, пюре цитрусовое, пюре яблочное, мука из продукта экструдированных круп, спирт, ядро ореха жареное тертое, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Пюре цитрусовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Мука из продукта экструдированных круп - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре цитрусовое | 10.00 | 34.16 | 3.42 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 34.16 | 3.42 | 0.275 | 0.090 | 0.092 | 0.030 | 8.715 | 2.98 | 37.615 | 12.85 |
Мука из продукта экструдированных круп | 95.00 | 7.25 | 6.89 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 5.46 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 38.77 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52.00 | 0.16 | 0.086 | — | — | 25.00 | 0.040 | 27.00 | 0.040 | 333.00 | 0.53 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.10 | 0.091 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 64.97 | 0.98 | 1.84 | 51.18 | 264.30 | ||||||
Выход в готовом изделии | 64.00 | 1.00 | 2.00 | 50.00 | 1100/260 |
______________