| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№122(1) с начинкой пралине | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 99,2 | 461,39 | 457,70 | 461,39 | 457,70 |
| Итого | 99,25 | 1023,77 | 1016,14 | 1023,77 | 1016,14 |
| Потери 2.33% | 23,64 | 23,64 | |||
| Выход | 99,25 | 1000,00 | 992,50 | 1000,00 | 992,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 461.39 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 193,21 | 193,21 | 89,15 | 89,15 |
| Эссенция ванильная | 0,83 | 0,38 | |||
| Ванилин | 0,40 | 0,18 | |||
| Итого | 99,15 | 1015,61 | 1006,99 | 468,59 | 464,61 |
| Потери 1.49% | 14,99 | 6,92 | |||
| Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 461,39 | 457,70 |
Влажность 0.8 ±0.3%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 378.88 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 336,81 | 328,39 | 127,61 | 124,42 |
| Итого | 99,07 | 1010,44 | 1001,01 | 382,84 | 379,26 |
| Потери 1.0% | 10,01 | 3,79 | |||
| Выход | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 378,88 | 375,47 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 255,22 | 254,84 | 256,16 | 255,78 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 127,61 | 124,42 | 128,08 | 124,88 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 89,15 | 89,15 | 89,47 | 89,47 |
| Эссенция ванильная | 0,38 | 0,38 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 99,25 | 1000,00 | 992,50 | 1000,00 | 992,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 34 | 40 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 8.6 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 4.0 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.4 | ||
| Полисахариды, г | 6.1 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Холин, мг | 7.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 8.4 | 4 | 200 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Витамин k, мкг | 4.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 104.1 | 26 | 400 |
| Натрий, мг | 6.5 | ||
| Фосфор, мг | 152.5 | 19 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.9 | 28 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.3 | ||
| Селен, мкг | 1.4 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.7 | 5 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 3.3 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 33.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, ядро кешью жареного, какао-масло, эссенция ванильная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №122(1) с начинкой пралине использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №122(1) с начинкой пралине
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.62 | 25.58 | — | — | — | — | 99.75 | 25.56 | 399.00 | 102.22 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 12.81 | 12.49 | 15.17 | 1.94 | 46.00 | 5.89 | 29.44 | 3.77 | 569.00 | 72.89 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 8.95 | 8.95 | — | — | 100.00 | 8.95 | — | — | 899.00 | 80.46 |
Эссенция ванильная | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 103.06 | 5.44 | 34.82 | 56.54 | 559.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.25 | 5.00 | 34.00 | 54.00 | 2300/550 | ||||||
______________