KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№123(1) с абрикосовой начинкой

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка75,0430,17322,63430,17322,63
Итого89,11023,56911,861023,56911,86
Потери 2.3%20,9620,96
Выход89,11000,00890,901000,00890,90
Начинка
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 430.17 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,0528,4052,84227,3022,73
Патока крахмальная78,064,1950,0727,6121,54
Агар (E406)85,03,202,721,381,17
Итого60,81252,57761,42538,82327,54
Потери 1.5%11,424,91
Выход75,01000,00750,00430,17322,63

Влажность 25.0 +2.0% -3.0%

Сводная рецептура, k=1.00911
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85282,53282,10285,10284,67
Пюре абрикосовое10,0227,3022,73229,3722,94
Патока крахмальная78,027,6121,5427,8621,73
Агар (E406)85,01,381,171,391,18
Итого1132,21916,781142,52925,13
Суммарные пофазные потери 2.82%25,88
Прочие потери 0.9%8,35
Общие потери 3.7%34,23
Выход89,11000,00890,901000,00890,90

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г202583
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5816365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г54.3
  Полисахариды, г4.2
Зола, г0.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.5
Витамины
 Витамин а rae, мкг4.71800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.2718
 Холин, мг0.2
 Пантотеновая кислота, мг0.006
 Фолацин, мкг0.30200
 Витамин с, мг2.8560
 Витамин е, мг0.5510
 Витамин k, мкг0.1
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг28.631000
 Магний, мг77.619400
 Натрий, мг7.0
 Фосфор, мг100.613800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг3.42414
 Селен, мкг0.0070
 Цинк, мг0.0015
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г20.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: шоколад, сахар белый, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, загуститель - агар.

Состав: шоколад, сахар белый, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, загуститель - E406.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №123(1) с абрикосовой начинкой использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №123(1) с абрикосовой начинкой

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

28.51

28.47

99.75

28.44

399.00

113.75

Пюре абрикосовое

10.00

22.94

2.29

0.53

0.12

0.060

0.010

5.33

1.22

22.66

5.20

Патока крахмальная

78.00

2.79

2.17

0.30

0.010

77.31

2.16

292.25

8.15

Агар (E406)

85.00

0.14

0.12

1.99

0.80

12.00

0.020

Итого c санитарными отходами

92.51

3.83

21.22

60.68

449.87

Выход в готовом изделии

89.09

3.50

20.00

58.00

1850/​440

 

______________