| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№123(1) с абрикосовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 75,0 | 430,17 | 322,63 | 430,17 | 322,63 |
Итого | 89,1 | 1023,56 | 911,86 | 1023,56 | 911,86 |
Потери 2.3% | 20,96 | 20,96 | |||
Выход | 89,1 | 1000,00 | 890,90 | 1000,00 | 890,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 430.17 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 528,40 | 52,84 | 227,30 | 22,73 |
Патока крахмальная | 78,0 | 64,19 | 50,07 | 27,61 | 21,54 |
Агар (E406) | 85,0 | 3,20 | 2,72 | 1,38 | 1,17 |
Итого | 60,8 | 1252,57 | 761,42 | 538,82 | 327,54 |
Потери 1.5% | 11,42 | 4,91 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 430,17 | 322,63 |
Влажность 25.0 +2.0% -3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 282,53 | 282,10 | 285,10 | 284,67 |
Пюре абрикосовое | 10,0 | 227,30 | 22,73 | 229,37 | 22,94 |
Патока крахмальная | 78,0 | 27,61 | 21,54 | 27,86 | 21,73 |
Агар (E406) | 85,0 | 1,38 | 1,17 | 1,39 | 1,18 |
Выход | 89,1 | 1000,00 | 890,90 | 1000,00 | 890,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 25 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 54.3 | ||
Полисахариды, г | 4.2 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 4.7 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Холин, мг | 0.2 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 2.8 | 5 | 60 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Витамин k, мкг | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.6 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 77.6 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 7.0 | ||
Фосфор, мг | 100.6 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 20.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, загуститель - агар.
Состав: шоколад, сахар белый, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №123(1) с абрикосовой начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №123(1) с абрикосовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.51 | 28.47 | — | — | — | — | 99.75 | 28.44 | 399.00 | 113.75 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 22.94 | 2.29 | 0.53 | 0.12 | 0.060 | 0.010 | 5.33 | 1.22 | 22.66 | 5.20 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.79 | 2.17 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.16 | 292.25 | 8.15 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.14 | 0.12 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 92.51 | 3.83 | 21.22 | 60.68 | 449.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.09 | 3.50 | 20.00 | 58.00 | 1850/440 |
______________