| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 213,52 | 147,33 | 213,52 | 147,33 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 152,52 | 128,12 | 152,52 | 128,12 |
| Спирт | 45,76 | 45,76 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 2,00 | 1,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,2 | 1025,07 | 832,50 | 1025,07 | 832,50 |
| Потери 1.5% | 12,50 | 12,50 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 610.14 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 144,98 | 113,08 | 88,46 | 69,00 |
| вода | 57,62 | 35,16 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,07 | 917,35 | 615,07 | 559,71 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 4,48 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 610,14 | 555,23 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 213,52 | 147,33 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 152,52 | 128,12 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 88,46 | 69,00 |
| Спирт | 45,76 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 |
| Эссенция фруктовая | 1,13 | ||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.3 | ||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 66.1 | ||
| Полисахариды, г | 3.0 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 56.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 97.6 | 12 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 5.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 1.1 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 8.4 | ||
| Фосфор, мг | 6.9 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 28.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 4.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 12.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, подварка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, спирт, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктовая.
Состав: сахар белый, подварка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, спирт, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка фруктовая | 69.00 | 21.35 | 14.73 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 14.54 | 260.00 | 55.51 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.25 | 12.81 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.58 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 114.07 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.85 | 6.90 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.84 | 292.25 | 25.86 |
Спирт | — | 4.58 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 32.52 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.20 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.70 | 0.12 | 12.61 | 70.52 | 424.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 0.10 | 12.00 | 69.00 | 1760/420 | ||||||
______________