| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№123(3) с ананасной начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка | 87,5 | 428,73 | 375,14 | 428,73 | 375,14 |
| Итого | 94,4 | 1023,54 | 965,79 | 1023,54 | 965,79 |
| Потери 2.3% | 22,19 | 22,19 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 943,60 | 1000,00 | 943,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 428.73 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 191,76 | 161,08 | 82,21 | 69,06 |
| Спирт | 26,87 | 11,52 | |||
| Ядро ореха жареное дробленое | 97,5 | 23,01 | 22,43 | 9,87 | 9,62 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,04 | 1,86 | 0,87 | 0,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 87,2 | 1012,49 | 883,25 | 434,08 | 378,68 |
| Потери 0.93% | 8,25 | 3,54 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 428,73 | 375,14 |
Влажность 12.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 328.79 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 141,98 | 110,74 | 46,68 | 36,41 |
| вода | 58,05 | 19,09 | |||
| Итого | 91,0 | 1005,50 | 915,01 | 330,60 | 300,85 |
| Потери 0.55% | 5,01 | 1,65 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 328,79 | 299,20 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 264,83 | 264,44 | 267,26 | 266,86 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 82,21 | 69,06 | 82,97 | 69,69 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 46,68 | 36,41 | 47,11 | 36,75 |
| вода | 19,09 | 19,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное дробленое | 97,5 | 9,87 | 9,62 | 9,96 | 9,71 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,87 | 0,80 | 0,88 | 0,80 |
| Эссенция ананасная | 0,82 | 0,83 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 943,60 | 1000,00 | 943,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.6 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.3 | ||
| Полисахариды, г | 4.9 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 30.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 52.2 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 80.2 | 20 | 400 |
| Натрий, мг | 9.4 | ||
| Фосфор, мг | 105.6 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.4 | 24 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 15.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 27.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, спирт, ядро ореха жареное дробленое, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ананасная.
Состав: шоколад, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, спирт, ядро ореха жареное дробленое, регулятор кислотности - E330, эссенция ананасная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №123(3) с ананасной начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро ореха жареное дробленое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ананасная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №123(3) с ананасной начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.73 | 26.69 | — | — | — | — | 99.75 | 26.66 | 399.00 | 106.65 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.30 | 6.97 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.85 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 62.08 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.71 | 3.67 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.64 | 292.25 | 13.76 |
вода | — | 1.93 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха жареное дробленое | 97.50 | 1.00 | 0.97 | 26.00 | 0.26 | 52.00 | 0.52 | 13.40 | 0.13 | 626.00 | 6.26 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.088 | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ананасная | — | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.99 | 4.02 | 28.63 | 59.43 | 520.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.36 | 4.00 | 28.00 | 57.00 | 2130/510 | ||||||
______________