| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка яблочная | 69,0 | 249,12 | 171,89 | 249,12 | 171,89 |
| Спирт | 29,90 | 29,90 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,48 | 4,09 | 4,48 | 4,09 |
| Масло лимонное | 0,50 | 0,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 82,3 | 1030,41 | 847,71 | 1030,41 | 847,71 |
| Потери 1.5% | 12,71 | 12,71 | |||
| Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 1000,00 | 835,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 746.37 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 122,00 | 95,16 | 91,06 | 71,02 |
| вода | 72,75 | 54,30 | |||
| Итого | 90,0 | 1008,07 | 907,26 | 752,39 | 677,15 |
| Потери 0.8% | 7,26 | 5,42 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 746,37 | 671,73 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Подварка яблочная | 69,0 | 249,12 | 171,89 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,06 | 71,02 |
| вода | 54,30 | ||
| Спирт | 29,90 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло лимонное | 0,50 | ||
| Краска желтая | 0,040 | ||
| Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 79.7 | ||
| Полисахариды, г | 3.1 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 4.0 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 1.1 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 7.6 | ||
| Фосфор, мг | 4.2 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 2.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, подварка яблочная, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, масло лимонное, краска желтая.
Состав: сахар белый, подварка яблочная, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, регулятор кислотности - E330, масло лимонное, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Подварка яблочная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Масло лимонное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка яблочная | 69.00 | 24.91 | 17.19 | 0.20 | 0.050 | — | — | 68.10 | 16.96 | 260.00 | 64.77 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.11 | 7.10 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.04 | 292.25 | 26.62 |
вода | — | 5.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 2.99 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 21.23 |
Масло лимонное | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 85.31 | 0.050 | 0.030 | 84.55 | 354.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.50 | 0.10 | — | 83.00 | 1490/350 | ||||||
______________