| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№124(4) с помадно-черносмородиновой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 83,5 | 400,25 | 334,21 | 400,25 | 334,21 |
Итого | 93,1 | 1023,51 | 953,11 | 1023,51 | 953,11 |
Потери 2.3% | 21,91 | 21,91 | |||
Выход | 93,1 | 1000,00 | 931,20 | 1000,00 | 931,20 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400.25 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 20,00 | 8,00 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,50 | 5,02 | 2,20 | 2,01 |
Итого | 83,5 | 1004,58 | 839,19 | 402,08 | 335,89 |
Потери 0.5% | 4,19 | 1,68 | |||
Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 400,25 | 334,21 |
Влажность 16.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 391.88 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Черная смородина тертая с сахаром | 54,0 | 200,00 | 108,00 | 78,38 | 42,32 |
Итого | 83,1 | 1036,22 | 860,60 | 406,07 | 337,25 |
Потери 1.0% | 8,60 | 3,37 | |||
Выход | 85,2 | 1000,00 | 852,00 | 391,88 | 333,88 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 327.7 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 122,00 | 95,16 | 39,98 | 31,18 |
вода | 72,75 | 23,84 | |||
Итого | 90,0 | 1008,07 | 907,26 | 330,34 | 297,30 |
Потери 0.8% | 7,26 | 2,38 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 327,70 | 294,93 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 266,52 | 266,12 | 268,31 | 267,91 |
Черная смородина тертая с сахаром | 54,0 | 78,38 | 42,32 | 78,90 | 42,61 |
Патока крахмальная | 78,0 | 39,98 | 31,18 | 40,25 | 31,39 |
вода | 23,84 | 24,00 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,20 | 2,01 | 2,22 | 2,02 |
Выход | 93,1 | 1000,00 | 931,20 | 1000,00 | 931,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 21 | 26 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 53.2 | ||
Полисахариды, г | 4.7 | ||
Зола, г | 0.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.9 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 80.9 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 8.1 | ||
Фосфор, мг | 104.5 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.5 | 25 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 21.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад, сахар белый, черная смородина тертая с сахаром, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: шоколад, сахар белый, черная смородина тертая с сахаром, патока или глюкозный сироп, вода, спирт, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №124(4) с помадно-черносмородиновой начинкой использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Черная смородина тертая с сахаром - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №124(4) с помадно-черносмородиновой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.83 | 26.79 | — | — | — | — | 99.75 | 26.76 | 399.00 | 107.05 |
Черная смородина тертая с сахаром | 54.00 | 7.89 | 4.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.02 | 3.14 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.11 | 292.25 | 11.75 |
вода | — | 2.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.22 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.70 | 3.89 | 22.22 | 60.11 | 462.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.12 | 4.00 | 21.00 | 58.00 | 1900/460 |
______________