| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№124(5) с ромовой начинкой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка | 85,0 | 400,26 | 340,22 | 400,26 | 340,22 |
Итого | 93,7 | 1023,45 | 959,05 | 1023,45 | 959,05 |
Потери 2.29% | 21,95 | 21,95 | |||
Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,10 | 1000,00 | 937,10 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400.26 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 110,00 | 104,50 | 44,03 | 41,83 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 40,03 | 39,03 |
Сахарный сироп | 70,0 | 94,30 | 66,01 | 37,74 | 26,42 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 80,00 | 67,20 | 32,02 | 26,90 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 3,00 | 1,20 | |||
Итого | 85,0 | 1014,68 | 862,72 | 406,14 | 345,31 |
Потери 1.47% | 12,72 | 5,09 | |||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 400,26 | 340,22 |
Влажность 15.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 232.02 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 464,79 | 464,09 | 107,84 | 107,68 |
Патока крахмальная | 78,0 | 44,85 | 34,98 | 10,41 | 8,12 |
Итого | 85,3 | 1083,68 | 923,87 | 251,44 | 214,36 |
Потери 1.5% | 13,87 | 3,22 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 232,02 | 211,14 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 37.74 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 395,57 | 394,98 | 14,93 | 14,91 |
вода | 213,89 | 8,07 | |||
Итого | 70,0 | 1005,03 | 703,52 | 37,93 | 26,55 |
Потери 0.5% | 3,52 | 0,13 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 37,74 | 26,42 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 133,19 | 98,56 | 133,92 | 99,10 |
Сахар-песок | 99,85 | 122,77 | 122,59 | 123,45 | 123,26 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 44,03 | 41,83 | 44,27 | 42,06 |
Ядро ореха жареное тертое | 97,5 | 40,03 | 39,03 | 40,25 | 39,24 |
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 25,34 | 19,76 | 25,48 | 19,87 |
Коньяк | 19,09 | 19,20 | |||
вода | 8,07 | 8,12 | |||
Эссенция ромовая | 1,20 | 1,21 | |||
Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,10 | 1000,00 | 937,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.0 | ||
Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.7 | ||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 46.0 | ||
Полисахариды, г | 5.1 | ||
Зола, г | 1.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.8 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 11.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 26.5 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 74.5 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 114.2 | 29 | 400 |
Натрий, мг | 26.0 | ||
Фосфор, мг | 175.7 | 22 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.5 | 32 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 9.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.5 | ||
Жир, г | 27.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: шоколад, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, какао-порошок, ядро ореха жареное тертое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, коньяк, вода, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №124(5) с ромовой начинкой использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ядро ореха жареное тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №124(5) с ромовой начинкой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 13.39 | 9.91 | 7.26 | 0.97 | 8.57 | 1.15 | 55.95 | 7.49 | 331.00 | 44.32 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.34 | 12.33 | — | — | — | — | 99.75 | 12.31 | 399.00 | 49.24 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.43 | 4.21 | 24.30 | 1.08 | 15.00 | 0.66 | 10.20 | 0.45 | 289.00 | 12.80 |
Ядро ореха жареное тертое | 97.50 | 4.02 | 3.92 | 26.00 | 1.05 | 52.00 | 2.09 | 13.40 | 0.54 | 626.00 | 25.17 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.55 | 1.99 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.97 | 292.25 | 7.45 |
Коньяк | — | 1.92 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.61 |
вода | — | 0.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.28 | 7.00 | 28.75 | 52.99 | 505.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.71 | 6.50 | 28.00 | 51.00 | 2080/500 |
______________