| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№126 Шоколад в порошке со сливками (для питья) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сливки сухие | 96,0 | 292,30 | 280,61 |
Какао тертое | 97,8 | 149,70 | 146,41 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 107,70 | 107,70 |
Ванилин | 0,20 | ||
Итого | 98,4 | 1011,80 | 995,92 |
Потери 1.3% | 12,92 | ||
Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 5.5 | ||
Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 12.1 | ||
Масло какао, % | 17.9 | ||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 54.4 | ||
Полисахариды, г | 1.9 | ||
Зола, г | 1.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 108.8 | 14 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин с, мг | 0.9 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 214.6 | 21 | 1000 |
Магний, мг | 64.8 | 16 | 400 |
Натрий, мг | 59.5 | ||
Фосфор, мг | 205.8 | 26 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.5 | 18 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 42.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 27.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 15.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 8.7 | ||
Жир, г | 30.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, сливки сухие, какао тертое, какао-масло, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №126 Шоколад в порошке со сливками (для питья) использовано следующее сырье:
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №126 Шоколад в порошке со сливками (для питья)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сливки сухие | 96.00 | 29.23 | 28.06 | 19.00 | 5.55 | 42.00 | 12.28 | 30.20 | 8.83 | 577.00 | 168.66 |
Какао тертое | 97.80 | 14.97 | 14.64 | 13.47 | 2.02 | 49.26 | 7.37 | 13.57 | 2.03 | 558.00 | 83.53 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 10.77 | 10.77 | — | — | 100.00 | 10.77 | — | — | 899.00 | 96.82 |
Ванилин | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.59 | 7.57 | 30.42 | 56.96 | 533.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.30 | 7.50 | 30.00 | 56.00 | 2220/530 |
______________