| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№131 Какао напиток "Юбилейный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 98,2 | 1013,69 | 995,44 | 1013,69 | 995,44 |
Потери 1.35% | 13,44 | 13,44 | |||
Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 1000,00 | 982,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1013.69 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао порошок | 95,0 | 301,66 | 286,58 | 305,79 | 290,50 |
Продукт экструдированных круп | 95,0 | 50,27 | 47,76 | 50,96 | 48,41 |
Итого | 98,2 | 1005,50 | 986,92 | 1019,27 | 1000,43 |
Потери 0.5% | 4,92 | 4,99 | |||
Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 1013,69 | 995,44 |
Влажность 1.8 ±0.9%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 305.79 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 19,78 | 19,58 | 6,05 | 5,99 |
Ванилин | 0,10 | 0,031 | |||
Итого | 95,1 | 1008,35 | 958,63 | 308,34 | 293,14 |
Потери 0.9% | 8,63 | 2,64 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 305,79 | 290,50 |
Влажность 5.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао жмых | 95,0 | 302,26 | 287,15 | 304,28 | 289,07 |
Продукт экструдированных круп | 95,0 | 50,96 | 48,41 | 51,30 | 48,73 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 6,05 | 5,99 | 6,09 | 6,03 |
Ванилин | 0,031 | 0,031 | |||
Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 1000,00 | 982,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 4.4 | ||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.3 | ||
Полисахариды, г | 2.4 | ||
Зола, г | 1.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 1.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.9 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 39.8 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 125.8 | 31 | 400 |
Натрий, мг | 4.5 | ||
Фосфор, мг | 193.8 | 24 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 6.7 | 48 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 23.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 5.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, какао жмых, продукт экструдированных круп, концентрат соевый фосфатидный, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №131 Какао напиток "Юбилейный" использовано следующее сырье:
Какао жмых - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Продукт экструдированных круп - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №131 Какао напиток "Юбилейный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао жмых | 95.00 | 30.43 | 28.91 | 24.30 | 7.39 | 15.00 | 4.56 | 10.20 | 3.10 | 289.00 | 87.94 |
Продукт экструдированных круп | 95.00 | 5.13 | 4.87 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.61 | 0.60 | — | — | 93.70 | 0.57 | — | — | 843.00 | 5.14 |
Ванилин | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.98 | 7.39 | 5.13 | 69.62 | 359.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.20 | 7.00 | 5.00 | 68.00 | 1560/370 |
______________