| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептурная смесь | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао порошок | 95,0 | 251,19 | 238,63 | 251,19 | 238,63 |
| Итого | 98,6 | 1004,64 | 990,95 | 1004,64 | 990,95 |
| Потери 0.5% | 4,95 | 4,95 | |||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 1000,00 | 986,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 251.19 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 19,88 | 19,68 | 4,99 | 4,94 |
| Ванилин | 0,32 | 0,080 | |||
| Итого | 95,0 | 1008,57 | 958,63 | 253,34 | 240,80 |
| Потери 0.9% | 8,63 | 2,17 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 251,19 | 238,63 |
Влажность 5.0 +1.0% -0.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Какао жмых | 95,0 | 248,27 | 235,86 |
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,99 | 4,94 |
| Ванилин | 0,080 | ||
| Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 3.7 | ||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.1 | ||
| Полисахариды, г | 2.0 | ||
| Зола, г | 1.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 1.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.7 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 104.8 | 26 | 400 |
| Натрий, мг | 4.0 | ||
| Фосфор, мг | 161.5 | 20 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 5.6 | 40 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 19.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 4.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, какао жмых, концентрат соевый фосфатидный, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептурная смесь использовано следующее сырье:
Какао жмых - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептурная смесь
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао жмых | 95.00 | 24.83 | 23.59 | 24.30 | 6.03 | 15.00 | 3.72 | 10.20 | 2.53 | 289.00 | 71.76 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.50 | 0.49 | — | — | 93.70 | 0.47 | — | — | 843.00 | 4.22 |
Ванилин | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.31 | 6.03 | 4.19 | 77.72 | 376.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.60 | 6.00 | 4.00 | 77.00 | 1650/390 | ||||||
______________