| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№135 Какао напиток "Оригинальный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 98,8 | 1013,68 | 1001,52 | 1013,68 | 1001,52 |
| Потери 1.35% | 13,52 | 13,52 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 1000,00 | 988,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1013.68 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао порошок | 95,0 | 151,25 | 143,69 | 153,32 | 145,65 |
| Цикорий молотый | 95,0 | 71,25 | 67,69 | 72,22 | 68,61 |
| Итого | 98,8 | 1005,00 | 992,70 | 1018,75 | 1006,28 |
| Потери 0.47% | 4,70 | 4,77 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 1013,68 | 1001,52 |
Влажность 1.2 +0.9% -0.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 153.32 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 19,90 | 19,70 | 3,05 | 3,02 |
| Итого | 95,1 | 1008,25 | 958,63 | 154,58 | 146,98 |
| Потери 0.9% | 8,63 | 1,32 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 153,32 | 145,65 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао жмых | 95,0 | 151,53 | 143,96 | 152,79 | 145,15 |
| Цикорий молотый | 95,0 | 72,22 | 68,61 | 72,82 | 69,18 |
| Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 3,05 | 3,02 | 3,08 | 3,05 |
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 | 1000,00 | 988,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 2.2 | ||
| Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.9 | ||
| Полисахариды, г | 1.2 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.6 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.4 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 63.2 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 2.7 | ||
| Фосфор, мг | 97.3 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 3.5 | 25 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 11.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, какао жмых, цикорий молотый, концентрат соевый фосфатидный.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №135 Какао напиток "Оригинальный" использовано следующее сырье:
Какао жмых - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Цикорий молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №135 Какао напиток "Оригинальный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао жмых | 95.00 | 15.28 | 14.51 | 24.30 | 3.71 | 15.00 | 2.29 | 10.20 | 1.56 | 289.00 | 44.16 |
Цикорий молотый | 95.00 | 7.28 | 6.92 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.31 | 0.30 | — | — | 93.70 | 0.29 | — | — | 843.00 | 2.61 |
Итого c санитарными отходами | 101.59 | 3.71 | 2.58 | 81.38 | 365.89 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.80 | 3.50 | 2.50 | 79.00 | 1550/370 | ||||||
______________