| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№141 Сладкие плитки "Кофейный аромат" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир кондитерский | 99,7 | 331,46 | 330,47 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 95,80 | 91,01 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 50,47 | 48,45 |
| Кофе молотый | 98,0 | 25,99 | 25,47 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция ванильная | 1,25 | ||
| Итого | 99,0 | 1010,42 | 999,99 |
| Потери 1.0% | 9,99 | ||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 331,46 | 330,47 | 333,48 | 332,48 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 95,80 | 91,01 | 96,38 | 91,57 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 50,47 | 48,45 | 50,78 | 48,75 |
| Кофе молотый | 98,0 | 25,99 | 25,47 | 26,15 | 25,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ванильная | 1,25 | 1,26 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.2 | ||
| Жиры, г | 36 | 43 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.3 | ||
| Масло какао, % | 1.4 | ||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.9 | ||
| Полисахариды, г | 1.5 | ||
| Зола, г | 1.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.7 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 7.6 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.7 | 67 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 68.4 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 51.5 | 13 | 400 |
| Натрий, мг | 129.6 | ||
| Фосфор, мг | 106.9 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.4 | 17 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.8 | 16 | 11 |
| Холестерин, мг | 4.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 7.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.0 | ||
| Жир, г | 35.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, какао-порошок, молоко сухое цельное мдж 26%, кофе молотый, соль, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №141 Сладкие плитки "Кофейный аромат" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №141 Сладкие плитки "Кофейный аромат"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 33.35 | 33.25 | — | — | 99.70 | 33.25 | — | — | 897.00 | 299.15 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 9.64 | 9.16 | 24.30 | 2.34 | 15.00 | 1.45 | 10.20 | 0.98 | 289.00 | 27.86 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 5.08 | 4.87 | 24.20 | 1.23 | 26.00 | 1.32 | 39.30 | 2.00 | 483.00 | 24.54 |
Кофе молотый | 98.00 | 2.61 | 2.56 | 13.90 | 0.36 | 14.40 | 0.38 | 29.50 | 0.77 | 331.00 | 8.64 |
Эссенция ванильная | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.61 | 3.93 | 36.40 | 54.21 | 561.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.00 | 4.00 | 36.00 | 53.00 | 2340/560 | ||||||
______________