| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№01а Халва подсолнечная ванильная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сбитая карамельная масса | 96,0 | 464,04 | 445,48 | 464,04 | 445,48 |
Ванилин | 0,30 | 0,30 | |||
Итого | 97,6 | 1005,07 | 980,80 | 1005,07 | 980,80 |
Потери 0.5% | 4,95 | 4,95 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,85 | 1000,00 | 975,85 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 464.04 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Экстракт мыльного корня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 9,16 | 1,47 |
Итого | 95,4 | 1008,16 | 961,92 | 467,83 | 446,37 |
Потери 0.2% | 1,92 | 0,89 | |||
Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 464,04 | 445,48 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 458.66 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 506,79 | 395,30 | 232,45 | 181,31 |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,70 | 0,32 | |||
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,092 | 0,092 |
Итого | 89,6 | 1089,90 | 976,83 | 499,90 | 448,04 |
Потери 0.7% | 6,83 | 3,13 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 458,66 | 444,90 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 267,04 | 266,64 | 268,91 | 268,50 |
Патока крахмальная | 78,0 | 232,45 | 181,31 | 234,07 | 182,58 |
Экстракт мыльного корня | 16,0 | 9,16 | 1,47 | 9,23 | 1,48 |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | 0,32 | 0,32 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100,0 | 0,092 | 0,092 | 0,092 | 0,092 |
Выход | 97,6 | 1000,00 | 975,85 | 1000,00 | 975,85 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.2 | ||
Полисахариды, г | 12.1 | ||
Зола, г | 1.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 2.9 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 1.1 | 76 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 9.1 | 50 | 18 |
Ниацин, мг | 5.8 | ||
Витамин е, мг | 18.0 | 180 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 218.1 | 22 | 1000 |
Магний, мг | 185.7 | 46 | 400 |
Натрий, мг | 113.1 | ||
Фосфор, мг | 316.5 | 40 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.9 | 28 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 30.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6502-2014 «Халва. Общие технические условия».
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, сахар белый, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - кислота соляная 10-% раствор, ванилин, разрыхлитель - сода двууглекислая.
Состав: тертая масса ядра подсолнечного, сахар белый, патока или глюкозный сироп, экстракт мыльного корня, регулятор кислотности - E507, ванилин, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №01а Халва подсолнечная ванильная использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Экстракт мыльного корня - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кислота соляная 10-% раствор (E507) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода двууглекислая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №01а Халва подсолнечная ванильная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.89 | 26.85 | — | — | — | — | 99.75 | 26.82 | 399.00 | 107.29 |
Патока крахмальная | 78.00 | 23.41 | 18.26 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.10 | 292.25 | 68.42 |
Экстракт мыльного корня | 16.00 | 0.92 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кислота соляная 10-% раствор (E507) | — | 0.032 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода двууглекислая (E500(ii)) | 100.00 | 0.009 | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.17 | 12.13 | 31.07 | 51.07 | 528.00 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.59 | 12.00 | 31.00 | 50.00 | 2210/530 |
______________